Θα χρησιμοποιήσουμε φρέσκα, γερά, χωρίς κτυπήματα και κηλίδες φύλλα φασκόμηλου, κατά προτίμηση μεγάλα σε μέγεθος. Τα ξεπλένουμε καλά και τα στεγνώνουμε ακόμη καλύτερα, ταμπονάροντάς τα με απορροφητικό χαρτί ή με μία καθαρή πετσέτα.

Ενώνουμε το αλεύρι με το ανθρακούχο νερό (ή τη σόδα) και ανακατεύουμε καλά. Θα πάρουμε ένα κουρκούτι μετρίως τραγανό. Για ένα πιο απαλό κουρκούτι, μειώστε το υγρό στα 125 ml. Αντίθετα, για πιο τραγανό, προσθέστε μερικά ml ακόμη.

Ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι.

Πιάνοντας ένα-ένα φυλλαράκι από το κοτσάνι του, το βυθίζουμε μέσα στο κουρκούτι, το φέρνουμε μία-δύο βόλτες και το βγάζουμε. Το κρατούμε για κάποια δευτερόλεπτα πάνω από το μπολ για να στάξει πίσω το παραπανήσιο κουρκούτι,

.και το αφήνουμε μέσα στο τηγάνι με το καυτό ηλιέλαιο.

Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και με τα άλλα φύλλα. Αποφεύγουμε να τηγανίσουμε πάρα πολλά μαζί, για να μην πέσει πολύ η θερμοκρασία στο τηγάνι. Καμιά δεκαριά το πολύ είναι καλά (εξαρτάται και από το μέγεθος του τηγανιού, βέβαια). Όσο πιο καυτό είναι το λάδι, τόσο πιο καλό θα είναι το αποτέλεσμα. Τα τηγανίζουμε μέχρι το κουρκούτι που τα περιβάλει ροδίσει ελαφρά και γίνει τραγανό.

Ένα-ένα φύλλο που είναι έτοιμο το βάζουμε να στραγγίσει σε πιάτο καλυμμένο με απορροφητικό χαρτί.

Τα αλατίζουμε επιπλέον επιφανειακά με λίγο χοντρό αλάτι (το αφιλότιμο, είναι υπέροχο να το νοιώθεις στα δόντια…) και σερβίρουμε.