Σε ένα μπολ για μπεν μαρί που το κρατάω πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει, χτυπάω τα αυγά με τη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού. Ανακατεύω συνεχώς για περίπου 10 λεπτά ώσπου να γίνει πηχτή κρέμα. (Θα πήξει και όσο κρυώνει). Κατεβάζω από τη φωτιά και αναμιγνύω μέσα στην κρέμα το βούτυρο και το ξύσμα. Σκεπάζω με μια μεμβράνη και βάζω την κρέμα στο ψυγείο.

Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Βουτυρώνω και αλευρώνω 2 ταψάκια και καλύπτω τον πάτο με χαρτί ψησίματος. (Εγώ έχω 4 πιο ρηχά για layer cakes και απλά τα στρώνω με χαρτί.)

Χτυπάω το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν (3-4 λεπτά). Προσθέτω ένα ένα τα αυγά και τη βανίλια.

Συνεχίζοντας το ανακάτεμα, προσθέτω το αλεύρι με το μπέικιν, τη σόδα και το αλάτι εναλλάξ με το ξινόγαλα.

Αδειάζω το μείγμα στα ταψάκια και ψήνω για περίπου μισή ώρα. Στην περίπτωση των λεπτότερων ταψιών για 15 λεπτά περίπου. Τα αφήνω να κρυώσουν.

Σε ένα μπολ χτυπάω με το μίξερ τα ασπράδια, τη ζάχαρη, το νερό, το μέλι και το χυμό λεμονιού. Στη συνέχεια, κρατώ το μπολ πάνω από κατσαρόλα με νερό που βράζει και χτυπάω για άλλα 3 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα. Με το μίξερ στη μεγάλη ταχύτητα χτυπάω για ακόμη 3 λεπτά ή ώσπου να στέκονται "μυτούλες" στην κρέμα.

Το απομακρύνω από το μάτι, προσθέτω τη βανίλια και χτυπάω λίγο ακόμη μέχρι να γίνει πηχτή η κρέμα και να μπορεί να απλωθεί. Την αφήνω να κρυώσει.

Κόβω το κάθε κέικ οριζοντίως στη μέση. (Ή έχω έτοιμα τα 4 λεπτότερα).