Βάζουμε στην χύτρα το ελαιόλαδο να κάψει και ροδίζουμε απ΄όλες τις πλευρές το κομμάτι του κρέατος. Προσθέτουμε το πιπέρι, τα καρότα, το σέλερυ και το κρεμυδι και ρίχνουμε το νερό. Κλείνουμε την χύτρα και βράζουμε για 40 λεπτά. Βγάζουμε το κρέας από την χύτρα, το αφήνουμε να κρυώσει και το βάζουμε στο ψυγείο.

Ξεκινάμε να φτιάξουμε την σάλτσα. Με τα πρώτα υλικά ακολουθούμε την διαδικασία της μαγιονέζας. Δηλαδή βάζουμε σε βαθύ και στενό σκεύος τους κρόκους, την μουστάρδα, τις αντσούγες, την πάστα κάπαρης και το ηλιέλαιο, βυθίζουμε την ραβδο του πίμερ έτσι ώστε να σκεπάσει τους κροκους και χτυπάμε χωρίς να το μετακινήσουμε καθόλου μεχρι να δούμε να πήζει η μαγιονέζα μας.

Μετά κουνάμε την ράβδο και προσθέτουμε σιγά σιγά τα υπόλοιπα υλικά, το ελαιόλαδο, το ξύδι, το λεμόνι, την Worcestershire sauce, τον στραγγισμένο τόνο, το πιπέρι, αλάτι και τέλος αραιώνουμε με τον ζωμό του κρέατος. Η σάλτσα μας θα πρέπει να είναι σχετικά πηχτή και να μην έχει σβώλους.

Κόβουμε το κρέας που έχουμε στο ψυγείο σε πολύ λεπτές φέτες, όσο πιό λεπτές γίνεται, τις στρώνουμε σε πιατέλα και βάζουμε από πάνω ένα σχετικά παχύ στρώμα σάλτσας. Αφήνουμε πάλι στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα σερβίρουμε.

Βαζουμε τα καπαρόφυλλα και ψιλοκομμένο κρεμύδι τουρσί από επάνω, τρίβουμε πιπέρι και σερβίρουμε.

TIP: Εάν θέλουμε μπορούμε να δέσουμε το κρέας για να έχουν οι φέτες μας ομοιόμορφο σχήμα.