Κόβετε το κρέας και τα λαχανικα

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 150 βαθμούς στον αέρα.

Σε μια βαθιά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, βάζετε μια κουταλιά ελαιόλαδο και κοκκινίζετε μέσα το κρέας για 4-5 λεπτά. Πρέπει να μπει σε μια στρώση για να είναι εύκολο να το γυρίζετε και να ψηθεί σε όλες τις πλευρές. Άρα αυτό το βήμα γίνεται 3 φορές, και κάθε φορά βγάζετε το κρέας σε πιάτο, βάζετε ελαιόλαδο και το επόμενο κρέας, μεχρι να κανετε όλη τη δόση.

Όταν τελείωσετε με το κοκκίνισμα του βοδινού, στην ίδια κατσαρόλα, τσιγαρίζετε το κρεμμύδι, τον σκόρδο, για 3-4 λεπτά και προσθέτετε το βασλσάμικο.

Προσθέτετε την πάστα ντομάτας και μετά βάζετε πίσω στην κατσαρόλα το βοδινό. Ρίχνετε από πάνω το αλέυρι και ανακατεύετε με ένα ξύλινο κουτάλι για 1-2 λεπτά. Προσθέτετε το κρασί, τον ζωμό, το θυμάρι και το φύλλο δάφνης. Ανακατεύετε με το ξύλινο κουτάλι (ξύνετε καλά και τη βάση της κατσαρόλας) και αφού πάρει μια βράση, το αφαιρείτε από τη φωτιά.

Μεταφέρετε το φαγητό σε μια μεγάλη γάστρα με καπάκι, το κλείνετε στη γάστρα και ψήνετε στο φούρνο για δύο ώρες.

Βγάζετε από το φούρνο τη γάστρα. Ανοίγετε και βάζετε μέσα τα κομμάτια από τις πατάτες, το παστινάκι, το καρότο, και το σέλινο. Ανακατεύετε, ελέγχετε αλατοπίπερο και αν χρειάζεται το προσθετετε. Το κλείνετε ξανά και βάζετε τη γάστρα (σκεπασμένη) πίσω στον φούρνο για ακόμα μία ώρα.

Σερβίρετε ζεστό. Αν θέλετε και σας αρέσει βάζετε από πάνω ψιλοκομμένο μαϊντανό (του πάει πολύ, η αλήθεια να λέγεται)