Ξεκινάμε να φτιάξουμε το κοτόπουλο γεμιστό, ζεσταίνοντας πρώτα το ελαιόλαδο και ροδίζοντας τα εντόσθια και τον κιμά, σχεδόν να ψηθούν, για 6-7′. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το αφήνουμε να μαραθεί για 3′. Σβήνουμε με το κονιάκ και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και να στεγνώσει στο τηγάνι.

Προσθέτουμε το ρύζι, τα κάστανα σε κομμάτια, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και το ζωμό. Αφήνουμε τη γέμιση να πιει σχεδόν τα υγρά κι έπειτα την αλατοπιπερώνουμε. Γεμίζουμε την κοιλιά του κοτόπουλου, αφού προηγουμένως την αλατοπιπερώνουμε και ράβουμε το άνοιγμα. Το αλείφουμε με λίγο λάδι και το αλατοπιπερώνουμε. Το βάζουμε σε γάστρα.

Κόβουμε τις πατάτες σαν ακορντεόν και τις αραδιάζουμε πλάι στο κοτόπουλο. Περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και με το πορτοκάλι. Προσθέτουμε ελάχιστο νερό.