Σε αντικολλητικο τηγάνι ρίχνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε για 3-4' το σέλερι το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ρίχνουμε τα ψίχουλα το φασκόμηλο το θυμάρι το μαϊντανό και ανακατεύουμε. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το ζωμό. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει μέχρι να εξατμιστουν όλα τα υγρά του. Σβήνουμε την φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει για 1/2 ώρα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250 βαθμούς Κελσίου.Αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά την πανσέτα και από τις 2 πλευρές και την απλώνουμε σε επίπεδη επιφάνεια με την λιπαρή πλευρά προς τα κάτω.

Απλώνουμε την γέμιση σε όλη την επιφάνεια της πανσέτας τυλίγουμε ρολό κατά μήκος και δένουμε με σπάγκο μαγειρικής. Βάζουμε σε βαθύ ταψί σχάρα ακουμπάμε πάνω την πανσέτα και ψήνουμε για 15'. Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 140 βαθμούςC και αφήνουμε να ψηθεί για 2 ώρες ακόμα.

Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και αφήνουμε το κρέας να κρυώσει για 15' πρίν το κόψουμε μερίδες. Καλή όρεξη και χαρούμενες γιορτές