Βράζουμε τις πέννες σε αλατισμένο νερό. Λίγο πριν ψηθούν τελείως, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά, τα στραγγίζουμε και ξεπλένουμε με κρύο νερό.

Παράλληλα, κόβουμε το μπρόκολο, το κουνουπίδι και το καρότο ομοιόμορφα και τα βάζουμε σε αλατισμένο νερό να βράσουν. Δεν τα αφήνουμε να ψηθούν τελείως, ώστε στη συνέχεια να μην λιώνουν.

Σε αντικολλητική κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, στο οποίο τσιγαρίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.

Κόβουμε τα μανιτάρια (όχι πολύ μικρά) και τα προσθέτουμε επίσης στην αντικολλητική. Ψιλοκόβουμε τις πιπεριές και τις ρίχνουμε και αυτές στην κατσαρόλλα, όπως και τα λαχανικά που βράσαμε προηγουμένως. Προσθέτουμε επίσης και το καλαμπόκι.

Ρίχνουμε τον ντοματοχυμό, το αλάτι, πιπέρι, πάπρικα, κάρυ, δυόσμο και σκόρδο και ανακατεύουμε πολύ καλά.

Περιχύνουμε με το γάλα σόγιας και το καλαμποκάλευρο διαλυμένο σε νερό και ανακατεύουμε ώστε η σάλτσα των λαχανικών να γίνει πιο παχύρρευστη.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Σε ένα ταψί, προσθέτουμε τις πένες και τα λαχανικά που ετοιμάσαμε και τα ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τυρί νηστίσιμο τριμμένο και πάλι ανακατεύουμε να πάει παντού.

Ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ και περιχύνουμε πάνω από της πέννες ομοιόμορφα. Με ένα κουτάλι προσπαθούμε να κάνουμε την μπεσαμέλ να περάσει και μέσα στα μακαρόνια. Ρίχνουμε πάνω απο την μπεσαμέλ πολύ λίγο νηστίσιμο τυρί τριμμένο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 -200°C για 90 λεπτά περίπου ή μέχρι η μπεσαμέλ να πάρει χρυσαφί προς καφέ χρώμα.

Για τη μπεσαμέλ:

Σε αντικολλητική κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε συνεχώς και γρήγορα.

Ακολούθως, προσθέτουμε το γάλα σόγιας και ανακατεύουμε συνέχεια ώστε να μην σβολιάσει το αλεύρι μας.

Προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε.

Βάζουμε στην μπεσαμέλ το τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε μέχρι αυτό να λιώσει τελείως. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να δούμε να δημιουργούνται φουσκάλες.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά και περιχύνουμε την νηστίσιμη μπεσαμέλ πάνω από τις πένες.

Καλή όρεξη!