Μουλιάζετε για οκτώ τουλάχιστον ώρες τα φασόλια σε μπόλικο νερό. Σουρώνετε και ξεπλένετε. Τα βράζετε σε μέτρια φωτιά (εννοείται χωρίς αλάτι και πετώντας το νερό της πρώτης βράσης) για 35-45 λεπτά (ανάλογα πόσο βραστερά είναι). Σουρώνετε και τα κρατάτε κατά μέρος.

Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρετε με δύο κουταλιές ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το πράσο (μόνο το άσπρο μέρος) ψιλοκομμένα για 2 λεπτά. Προσθέτετε το σκόρδο –κι αυτό ψιλοκομμένο- και σοτάρετε για λίγο ακόμα. Σβήνετε με το κρασί και προσθέτετε τα φασόλια, τη δάφνη, αλάτι, πιπέρι και 4 κούπες νερό.

Σιγοβράζετε για 20 περίπου λεπτά πριν ρίξετε τη γραβιέρα τριμμένη στο χοντρό του τρίφτη. Ανακατεύετε απαλά και αποσύρετε από τη φωτιά.

Κρατάτε κατά μέρος μερικά φασόλια για το σερβίρισμα και πολτοποιείτε στο μούλτι (ή με ένα ραβδομπλέντερ αν έχετε) το υπόλοιπο περιεχόμενο της κατσαρόλας. Την ξαναβάζετε στη φωτιά, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο και συνεχίζετε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά για ακόμα 5-6 λεπτά.

Δοκιμάζετε τη γεύση, διορθώνετε –αν χρειάζεται- το αλατοπίπερο και αποσύρετε.

Σερβίρετε ραντίζοντας με λίγο ελαιόλαδο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και γαρνίροντας κάθε πιάτο με κλωναράκια θυμαριού και μερικά από τα φασόλια που είχατε κρατήσει κατά μέρος.