Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και βάζουμε τα κοτσάνια σε ένα μπολ, όπου θα ανακατέψουμε όλα τα υλικά για τη γέμιση.

Στο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μας, εκτός από το λάδι και το τυρί. Παράλληλα, τοποθετούμε σε λαδόκολλα τα μανιτάρια και τα ψήνουμε λίγο μέχρι να τελειώσουμε με την γέμιση, στους 100 βαθμούς (με την πλάτη να είναι προς τα κάτω), αφού πρώτα τα έχουμε αλοιψει με λίγο λάδι και τα έχουμε αλατοπιπερωσει.

Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε τα υλικά της γέμισης μέχρι να μαραθούν και να βγάλουν υγρά τα λαχανικά. Αλατοπιπερώνουμε.

Βγάζουμε τα μανιτάρια από το φούρνο και αφαιρούμε τα πολλά υγρά που έχουν βγάλει. Τοποθετούμε από πάνω τους τα υλικά της γέμισης, και από πάνω το τυρί. Ψήνουμε στους 180-200 για περίπου 20'.