Για την τέλεια αυγοσαλάτα με πατάτες και σως μαγιονέζα μουστάρδα, βράζουμε τα αυγά για ακριβώς 4΄ γιατί δεν θέλουμε ο κρόκος να σφίξει τελείως. Πρέπει να είναι λίγο υγρός ώστε να τον απορροφήσει η πατάτα.

Βάζουμε σε σαλατιέρα τις πατάτες κομμένες σε μικρά καρέ. Καθαρίζουμε τα αυγά και τα σπάμε, κομματιάζοντάς τα πάνω στις πατάτες.
Ανακατεύουμε όσο είναι ακόμα υγρός ο κρόκος για να ρουφήξει η πατάτα όλη τη γεύση.

Ανακατεύουμε καλά και δοκιμάζουμε μήπως χρειάζεται επιπλέον αλατοπίπερο ή ξύδι.

Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά (φρέσκο κρεμμυδάκι, ξερό κρεμμύδι, καρότο, κάππαρη, άνηθο, μαϊντανό, ξύδι, μαγιονέζα, μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι).