Τσιγαριζουμε για λίγο τις πατάτες ώστε να κάνουν μια ελαφριά κρουστα και τις αλατοπιπερωνουμε. Τις ρίχνουμε σε ένα πιρεξ.

Καθαρίζουμε τις πιπεριές από τα σπόρια, τις τοποθετούμε όμορφα στο πιρεξ με τις πατάτες και κρατάμε τα καπάκια. Όμοια με ένα κουταλάκι αδειάζουμε το περιεχόμενο από τις τομάτες και κρατάμε τα καπάκια. Το περιεχόμενο από τις τομάτες θα το χρησιμοποιήσουμε για τη γέμιση.

Σε ένα τηγάνι τσιγαριζουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σκόρδο και το κολοκυθάκι. Ρίχνουμε και το ρύζι και τα υπόλοιπα υλικά (όχι το νερό) και συνεχίζουμε για 5' ακόμα. Γεμίζουμε με αυτό τις τομάτες και τις πιπεριές μας (μέχρι τα 3/4) και ότι περισσέψει το ρίχνουμε γύρω γύρω πάνω από τις πατάτες. Κλείνουμε με τα καπάκια και ρίχνουμε το νερό στο πιρεξ.

Ψήνουμε σε προθερμασμενο φούρνο στους 180 για 1 ώρα με το πιρεξ καλυμμένο με αλουμινόχαρτο. Μετά αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 10-20' ακόμα.