Αρχικά θα ασχοληθούμε με την προ-ετοιμασία των μανιταριών. Είναι η πιο χρονοβόρα διαδικασία (ιδιαίτερα στις ποσότητες που επέλεξα εγώ να χρησιμοποιήσω), γι’ αυτό καλόν είναι να...ξεμπερδεύουμε από την αρχή αντί να καθυστερήσουν το φαγητό αργότερα. Αφού τα καθαρίσουμε, τα κόβουμε στα τέσσερα εάν είναι μικρά ή σε περισσότερα κομμάτια εάν είναι μεγάλα (θέλουμε να έχουν μέγεθος μικρής μπουκιάς),

Πλένουμε καλά το κοτόπουλο, Το στεγνώνουμε, ταμπονάροντάς το με χαρτί κουζίνας και το αλατίζουμε καλά απ’ όλες τις πλευρές. Εάν φτιάξετε και εσείς τη συνταγή με μπουτάκια (κοπανάκια) κοτόπουλου θα σας βγει ακόμη πιο νόστιμη, αλλά θα πρέπει να αυξήσετε στο διπλάσιο τους χρόνους μαγειρέματος του κοτόπουλου.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε τη μία από τις ποσότητες του ελαιόλαδου (τα πρώτα 20 γρ) και σοτάρουμε το κοτόπουλο μέχρι να ροδίσει καλά από τη μία πλευρά.

Το γυρίζουμε και το σοτάρουμε και από την άλλη πλευρά. Ροδίζουμε καλά από όλες τις πλευρές, πρέπει να ροδίσει καλά το κρέας του κοτόπουλου.

Βγάζουμε το κοτόπουλο από το τηγάνι, το αφήνουμε κάπου στην άκρη διατηρώντας το ζεστό.

Βάζουμε πάλι το τηγάνι στη φωτιά και προσθέτουμε την άλλη ποσότητα του ελαιόλαδου (τα άλλα 20 γρ). Προσθέτουμε τα μανιτάρια, κομμένα όπως αναφέρεται στην αρχή, τα αλατίζουμε και τα πιπερώνουμε,

.και τα σοτάρουμε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Ένα 10λεπτο περίπου και με αυτό το λίγο λάδι. Δεν χρειάζεται να προσθέτουμε επιπλέον ελαιόλαδο όταν απορροφούν αυτό που υπάρχει. Αφ’ ενός είναι...μάταιος κόπος (το απορροφούν στη στιγμή όσο και να βάλουμε), αφ’ ετέρου εδώ θα τα σοτάρουμε μόνο, το μαγείρεμά τους γίνεται στη συνέχεια.

(***Εάν αποφασίσετε να βάλετε περισσότερα μανιτάρια στο φαγητό (εγώ χρησιμοποίησα 2 συσκευασίες, συνολικού βάρος 1.000 γραμμαρίων αντί των προτεινόμενων 200 γρ !!!), ίσως να χρειασθεί να τα σοτάρετε σε δύο δόσεις. Αφού βγάλουμε τα πρώτα παραδίπλα, προσθέτουμε τα υπόλοιπα και τα ενώνουμε όλα μαζί πριν από το επόμενο βήμα, την προσθήκη του κρεμμυδιού).

Προσθέτουμε το κρεμμύδι, ψιλοκομμένο (υπολογίστε το βάρος όταν το έχετε ήδη καθαρίσει), και συνεχίζουμε το σοτάρισμα με προσοχή ώστε να μαγειρευτεί και να μαλακώσει το κρεμμύδι, αλλά να μην πάρει χρώμα και κυρίως να μην καεί και πικρίσει.Υπολογίστε άλλο ένα 10λεπτο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Εάν έχουμε σοτάρει σε δύο δόσεις τα μανιτάρια, τα ενώνουμε όλα μαζί τώρα που μπαίνει και το κρεμμύδι. Σε αυτήν την περίπτωση θα πρέπει και η ποσότητα του κρεμμυδιού να είναι αναλόγως μεγαλύτερη.

Σβήνουμε με το κρασί και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να εξατμισθεί το αλκοολούχο μέρος του και να μείνουν στο φαγητό μόνον τα αρώματά του. Ακριβώς για αυτόν το λόγο πρέπει πάντα να χρησιμοποιούμε ένα καλό κρασί, κάποιο που ευχάριστα θα το πίναμε και μόνο του. Υπολογίστε περίπου 6 με 8 λεπτά μέχρι να μειωθεί η ποσότητά του κατά το ήμισυ.

Όσο τα μανιτάρια “μεθούν” μέσα στο κρασί, ανεβάζουμε σε ένα παραδιπλανό μάτι μία κατσαρόλα με μπόλικο και καλά αλατισμένο νερό και, όταν αρχίσει να κοχλάζει έντονα, ρίχνουμε μέσα τις ταλιατέλες και τις βράζουμε 2 λεπτά λιγότερο από τον αναγραφόμενο στη συσκευασία τους χρόνο. Τις θέλουμε “al dente”, γιατί θα περάσουν στη συνέχεια και από το τηγάνι με το λιωμένο βούτυρο.

Προσθέτουμε στα μανιτάρια τον ζωμό κοτόπουλου, αλατίζουμε και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά. Ένα 5λεπτο περίπου.

Προσθέτουμε τα δύο είδη μουστάρδας, τη σάλτσα αλλά και τη σκόνη μουστάρδας (το τί γεύση και άρωμα δίνει αυτή η τελευταία είναι απίστευτο !!!),

.και ανακατεύουμε καλά. Θα δούμε ότι η σάλτσα αρχίζει να δένει αρκετά

Προσθέτουμε και το φρέσκο βούτυρο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2 με 3 λεπτά να “δέσουν” τα υλικά και να προσφέρουν γεύση και άρωμα στα μανιτάρια.

Επαναφέρουμε το κοτόπουλο στο τηγάνι, προσθέτουμε τα βότανα και αλατοπιπερώνουμε αν χρειάζεται..

(***Εάν η σάλτσα είναι πιο πυκνή απ’ όσο τη θέλουμε, μπορούμε να την αραιώσουμε με λίγο ζωμό κοτόπουλο). Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά).

Σερβίρουμε σε πιάτα, περιχύνουμε και με λίγο υγρό από τη σάλτσα και φύγαμε να απολαύσουμε ένα σπουδαίο πιάτο!

(***Εάν αντί για ψαχνά κοτόπουλου φτιάξετε το φαγητό με άλλα κομμάτια του, όπως εδώ με κοπανάκια, θα πρέπει να αυξήσετε τον χρόνο μαγειρέματός του. Πριν την επαναφορά του στη βουτυράτη σάλτσα των μανιταριών, πριν το βήμα 16 δηλαδή, το μαγειρεύουμε για άλλο ένα 10λεπτο μαζί με ένα φλυτζάνι ζωμό κοτόπουλου στο οποίο έχουμε προσθέσει και διαλύσει μία γεμάτη κουταλιά μουστάρδας).