Καθαρίζουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες σε μικρούς κύβους. Ζεσταίνουμε το λάδι στην κατσαρόλα και τις ροδίζουμε μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε την ντομάτα, τον μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε για λίγο. Στη συνέχεια ρίχνουνε το νερό και όταν αυτό βράσει το ρύζι. Όταν "τραβήξει" την υγρασία χωρίς να "σφίξει" τελείως, κατεβάζουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια βαμβακερή πετσέτα και επάνω απ' αυτήν με το καπάκι της.

Σερβίρουμε μετά από λίγα λεπτά και αν θέλουμε πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί