pierna en un solo trozo, sal pimentada y marinada, jitomate asado muy maduro, chiles guajillos ablandados en vinagre madre con todo y rabo, cebolla pelada y asada, ajo pelados y asados, hierbabuena picadas, menta frescas picadas, vinagre madre o piña, pulpa de tamarindo pelado y sin semillas, especias recién molidas, canela asada, piloncillos hervidos en pulque o cerveza clara