Lavar bien el mondongo, poner a remojar con agua, sal y limón por unos 15 minutos, luego lavarlo bien y se pone a hervir entero.

Colocar un pedazo de apio entero (también le pueden poner hierbabuena) y 1/2 cebolla entera.

Cuando rompa el hervor, moverlo, apagar el fuego y botar el agua sobre un colador.

En la misma olla colocar agua hirviendo cubriendo el mondongo y las hierbas, esta operación se hace 3 veces para quitarle el olor fuerte.

Luego nuevamente en una olla, que vuelva a hervir y cuando esté suave, lo sacan, esperan para a que se enfría y cortar en cuadrados para cau cau. Reservar.

Para el aderezo: en una olla limpia colocar aceite, Cúa do esté caliente colocas el ajo, la cebolla, la sal, pimienta, orégano, palillo, ají amarillo molido, comino, tomate picado y cuando esté bien frito echar el mondongo, moverlo y ponen agua hirviendo nuevamente para que termine de cocinarse, colocar 1 hoja de laurel.

Cuando esté aún más suave, echar las arverjas, zanahorias y papas cortadas en cuadritos, dejar que se sancochen.

Antes de apagarlo, echar perejil picado y si desean hierbabuena. Servir y disfrutar caliente.