Empezamos con la carne, la añadimos al aceite bien caliente y la freímos. Antes de que esté bien cocinado el pollo y los tacos añadimos la sepia.

Freímos todo hasta que la carne tenga un color dorado. Cuando estén bien dorados los trozos de carne los sazonamos bien. Hay que controlar bien el fuego para que no se haga demasiado la carne y que la sepia quede blanda.

Echamos la cebolla, los pimientos y el ajo picado, cuidando que no se dore todo demasiado para que no amargue el conjunto. Hay que controlar bien el fuego para no quemar ningún ingrediente de la paella mixta.

Continuamos con el tomate triturado. Cuando esté todo pochadito añadimos el tomate rallado y el pimentón. Rehogamos de nuevo otros cinco minutos.

Comprobamos el nivel de aceite y, si lo vemos necesario, añadimos un chorrito más. Removemos para que todos los ingredientes y que los sabores se integren.

A continuación añadimos todos los ingredientes que tenemos reservados excepto los mejillones y los langostinos. Removemos todo para que se junten los sabores.

Añadimos el caldo y las hebras de azafrán. Es mejor quedarse corto que pasarse pues siempre podemos añadir algo más de agua si vemos que el arroz está demasiado seco y no se ha hecho todavía. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y del diámetro de la paella.

Necesitamos tres veces el volumen de líquido que de arroz. Aunque es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades.

Cocinamos el caldo con los ingredientes durante 15 minutos. Es un buen momento de echar el azafrán, debemos ir probando el caldo para saber si está lo suficientemente sabroso y poder corregirlo de sal.No queremos que se quede soso, así que es fundamental que el caldo lo prueben al menos 2 personas para que haya consenso en este tema.

Añadimos el arroz en diagonal y en forma de cruz. Distribuimos el arroz de forma uniforme por la paella.

Cocemos entre 18-20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto.

Podéis tener un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. Cuando queden 5 minutos de cocción añadiremos el marisco que tenemos reservado.

La dejamos reposar unos minutos tapada con un gran paño de algodón. Una vez listo el arroz, retiramos la paella o cazuela del fuego. Con unos 5-8 minutos fuera del fuego será suficiente para lograr un resultado de rechupete. Este tiempo es fundamental para que el grano de arroz coja su punto idóneo y quede bien suelto.