Sardina confitada y puré de zucchini
Este plato es una idea original del restaurante tegui, con cierto toque distinto al auténtico plato, al agregar fruta en este caso las ciruelas donde se logra un equilibrio con la intensidad de la sardina y el pickle. Los que profesamos las ideas de Germán Martitegui un número uno en Argentina a la cabeza de su restaurante sabemos que sus platos tienen esa combinación ácida, dulce a la vez y a la utilización de frutas en varios de sus platos. Es para mí este plato un atrevimiento a copiar técnicas que están a un nivel alto de la gastronomía argentina. Aparte quedo muy rico.
Sardina confitada y puré de zucchini
Este plato es una idea original del restaurante tegui, con cierto toque distinto al auténtico plato, al agregar fruta en este caso las ciruelas donde se logra un equilibrio con la intensidad de la sardina y el pickle. Los que profesamos las ideas de Germán Martitegui un número uno en Argentina a la cabeza de su restaurante sabemos que sus platos tienen esa combinación ácida, dulce a la vez y a la utilización de frutas en varios de sus platos. Es para mí este plato un atrevimiento a copiar técnicas que están a un nivel alto de la gastronomía argentina. Aparte quedo muy rico.
Paso a paso
- 1
Filetear las sardinas, retirar espinas y secar. Disponer en fuente los filetes con todos los ingredientes de la marinada. Dejar marinar por 2 horas en la heladera.
- 2
Lavar zucchini y filetear con mandolina 2 rebanadas a lo largo y preparar el agua de pickles cuando rompe el hervor, dejar enfriar e introducir las rebanadas de zucchini hasta armar el plato.
- 3
Con el resto del zucchini, pelarlo cortarlo en rebanada y en olla hacer un puré con la manteca, aceite un poquito de agua, sal. Una vez blando colar así retiramos bien el líquido, pisamos y reservamos.
- 4
Almíbar de ciruela, en olla hacemos un almíbar disolvemos el azúcar dejamos enfriar y ponemos rebanadas de la ciruela descarozada y dejamos hasta armar el plato.
- 5
Pickle de repollo, con mandolina cortamos el repollo (cant. nece.) en olla ponemos todos los ingredientes y cocinamos a fuego bajo hasta el repollo haya hablandado y aclarado un poco.
- 6
Retirar los filetes de la marinada, en olla ponemos la cantidad suficiente de aceite como para que los filetes estén sumergidos al ponerlo. Al momento de servir llevar el aceite a 75 grado, o que apenas burbujee al poner los filetes y cocinarlos de 7 a 10 min. Retirar y secar bien.
- 7
Armado del plato, poner el puré a lo largo del plato encimar la Lamina de zucchini sobre esta el filet, de costado colocamos láminas de ciruela y decoramos con el repollo en pickle. Foto de ejemplo o como más te guste.
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