Risotto de verduras con presas de pollo
Existen innumerables recetas de risotto. Les comparto la mía donde hago hincapié en algunas proporciones y técnicas que saqué de distintos cocineros. La clave de esta receta es la organización. Se aprovechan los tiempos muertos de una cosa para adelantar otra.
Esta receta tiene 3 preparaciones: el arroz, el caldo y el demi glacé, que es opcional, pero altamente recomendable!!
Risotto de verduras con presas de pollo
Existen innumerables recetas de risotto. Les comparto la mía donde hago hincapié en algunas proporciones y técnicas que saqué de distintos cocineros. La clave de esta receta es la organización. Se aprovechan los tiempos muertos de una cosa para adelantar otra.
Esta receta tiene 3 preparaciones: el arroz, el caldo y el demi glacé, que es opcional, pero altamente recomendable!!
Paso a paso
- 1
En una olla con 3 litros de agua, poner todos los elementos del caldo cortados rusticamente. Usar solamente las partes blancas del apio y del puerro. Arrancar de frío y a partir que rompa en hervor, cocinar 1 hora con la olla tapada.
- 2
En otra olla, poner el litro de caldo de pollo semidestapado. La idea es reducir el caldo para generar una salsa más espesa, que irá a acompañar al risotto en el emplatado. Tarda alrededor de una hora. Reservar.
- 3
En una olla o paellera colocar a fuego medio el arroz sin absolutamente nada! La idea es calentar el grano hasta que cuando uno lo quiera agarrar lo sienta muy caliente.
- 4
Una vez lograda la temperatura en el arroz, agregar dos cucharadas soperas de aceite de oliva. Mezclar.
- 5
Agrega el vino blanco. Mezclar suavemente, hasta que el mismo se evapore. Una vez evaporado, agrega el ajo y cebolla cortados en broinese. Y agregar la verdura cortada en cubos muy pequeños. Seguir mezclando suavemente para no romper el grano. Cocinar 5 minutos sin dejar que se queme el grano (cosa que es muy fácil en este momento ya que no hay mucho líquido)
- 6
Empezar a agregar cucharones de caldo y mezclar suavemente. Cuando el arroz tome el líquido, agregar otro cucharón. Al principio, el arroz toma el líquido rápidamente. Estar atentos!! Repetir hasta lograr el punto del arroz.
- 7
Algunas medidas de referencia: Una porción son unos 80 gramos de arroz. Cada 80 gramos de arroz toma 800 ML de caldo (cuatro cucharones), por ende, para nuestra receta el arroz va a tomar 2, 4 litros de caldo, o sea, 12 cucharones aproximadamente. La cantidad de manteca y queso se utiliza el 25% del peso del arroz. Para 300 gr de nuestra receta, tenemos 75 gr de manteca y de parmesano.
- 8
Hasta ahora no hemos agregado sal. Promediando el 6to cucharón de caldo que agreguen, empiecen a ajustar la sal. Tengan en cuenta que al final entra la manteca y el queso, así que no lo salen demasiado. Y recuerden, no dejen de mover al arroz.
- 9
El arroz tiene que sobrarle líquido. No tiene que ser una sopa! Pero tiene que ser cremoso. Vayan probando el arroz, cuando tengan el punto, agreguen la manteca y 80 gr de queso parmesano.
- 10
Recuerden que tiene que sobrarle un poco de líquido, así que está es la chance final de ajustar. Emplatar con la demi glasé alrededor y con pollo hecho en sartén con oliva, sal y pimienta. Poner parmesano rallado por arriba y un poco de ralladura de limón (opcional)
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