Callos y morros

Javier Rubin Lopez "el salsero"
Javier Rubin Lopez "el salsero" @elsalsero
Pamplona

Esta receta se come en Navarra de donde soy en otoño e invierno, pero esta vez, la he querido hacer para unos amigos en mi casa de vacaciones en Hospitalet del infant para finalizar temporada vacacional.

Callos y morros

Esta receta se come en Navarra de donde soy en otoño e invierno, pero esta vez, la he querido hacer para unos amigos en mi casa de vacaciones en Hospitalet del infant para finalizar temporada vacacional.

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Ingredientes

1 hora 30 minutos
10 comensales
  1. 2 kgcallos limpios y cortados en trocitos
  2. 3/4 de kgmorros de ternera
  3. Agua
  4. Sal
  5. 5-6 lonchasjamón (no muy fino)
  6. 5chorizo (cortados en ruedas finas)
  7. 1cebolla
  8. 4 dientesajo fileteados
  9. 1 tazatomate casero
  10. Guindilla
  11. 2 hojaslaurel
  12. 1zanahoria

Paso a paso

1 hora 30 minutos
  1. 1

    Comenzamos blanqueando los callos y morros y os digo como lo hago.

  2. 2

    Ponemos en una olla agua hirviendo con un poco de vinagre y lo tenemos 3-4 minutos y cambiamos de agua. Volvemos hacer la misma operación y cuando hayan pasado 3-4 minutos retiramos nuevamente el agua.

  3. 3

    Una vez hecho el blanqueo, ponemos en la olla exprés una zanahoria media cebolla y 2 hojas de laurel le añadimos los callos y el morro cubrimos de agua y los tenemos cociendo en nuestra olla exprés 45 minutos desde que suba la válvula.

  4. 4

    Transcurrido este tiempo, dejamos se vaya el vapor abrimos la olla y retiramos los callos y morros y los dejamos atemperar para cortarlos en trocitos de bocado.

  5. 5

    En una cazuela hermosa, ponemos 3 cucharadas de aceite virgen extra y rehogamos el ajo fileteado, la cebolla sin dejar que se queme.

  6. 6

    A continuación, echamos el jamón y el chorizo en taquitos y lo sofreímos un poco.

  7. 7

    Echamos el tomate casero al cual le habíamos puesto nuestro punto de picante y lo cocinamos un par de minutos.

  8. 8

    Partimos nuestros callos y morros una vez atemperados y los ponemos en la cazuela para que se mezclen todos los sabores y le ponemos un poco del caldo de la cocción de los callos y morros (pura gelatina) y probamos el punto de sal.

  9. 9

    Los cocinamos revolviendo 10-15 minutos y estarán listos para emplatar.

  10. 10

    El emplatado, es sencillo en un plato, cogemos callos y morros y un poco del Capitolio y listos para COMER.

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