Callos a la madrileña

Ponemos en un bol los callos para limpiarlos con agua y vinagre (generalmente suelen venir limpios de la carnicería, pero a mí me gusta limpiarlos un poco más)

Tendremos a remojo durante unas 2 horas más o menos. Pasado el tiempo de remojo, ponemos en una olla agua a calentar, le echamos la cebolla pelada, los ajos pelados, y el laurel, y 4 o 5 granos de pimienta y la sal (* si hipertensión no sal)

Seguido ponemos los callos (si tenemos punta de jamón se pone a cocer ahora también), dejamos durante 5 minutos más o menos que cueza un poco y saque las espumas que son las impurezas de los callos, desespumamos y cerramos la olla. Una vez que ya sepamos que ha cogido presión contamos 45 minutos de cocción

Pasado el tiempo, abrimos la olla y si tenemos puntas de jamón las sacamos y las cortamos en trocitos pequeños, quitamos la cebolla, los ajos, el laurel y el agua de los callos. Con una espumadera  los vamos poniendo escurridos en una paellera con fondo.

En una sartén ponemos una o dos cucharadas de aceite de oliva y vamos poniendo los chorizos cortados en rodajas, los tacos de jamón y los hacemos un poquito.

Cortamos las morcillas en rodajas de un dedo de grosor más o menos, y las pasamos por harina, en la sartén en la que hicimos el chorizo y el jamón le añadimos una cucharada de aceite y vamos pasando por ahí las morcillas (se pasan por harina para que no se revienten, ya que con el calor la piel se encoge y se saldría toda la morcilla, de esta manera se recoge muchísimo menos), las sacamos a un plato y reservamos. 

Ponemos los callos que teníamos en el recipiente con el resto de ingredientes a calentar con un par de cazos del caldo que hemos retirado antes, cuando ya esté hirviendo le añadimos las morcillas y las movemos suavemente todo para que se integren, apagamos el fuego.

Si lo vais a consumir en ese momento o al día siguiente solo tendrás que calentarlo en el mismo recipiente.  Pero si lo vas a guardar para otro momento, (se puede congelar tranquilamente, yo lo envaso al vacío y luego lo congelo para cuando apetece) lo ponéis en una bandeja de pyrex alta o de barro… que sea alto para que quede bien extendido y con cantidad, tapamos con film a piel (que toque el film los callos) y dejamos que se enfríe, lo guardamos en el frigo.

Si vais a congelar esperar a que esté bien consistente la salsa que la gelatina haya hecho su trabajo.
Espero que os guste. Gracias