Callos a la mirobrigense

Lavar bien los callos con agua corriente, incluso limpiar con un cepillo. Si os los venden suficientemente limpios, aún así darle un hervor en la cazuela añadiendo un poco de sal, un buen chorro de vinagre de vino blanco y una hoja de laurel. Cuando veáis que están blanqueados escurrirlos y volver a lavar bajo el grifo.

Colocar en la cazuela u olla exprés los callos, pata, morro y jamón, cubrir de agua. Luego añadir la cebolla cortada en grandes trozos, el tomate también troceado grande, dos hojas de laurel, una cucharada de comino, las bolitas de pimienta, el clavo de olor, un diente de ajo y un poco de sal. Cerrar la olla y cocer unos 80 minutos (depende del tipo de olla). Si no es del tipo exprés la cocción llevará bastante más tiempo.

Mientras se cuecen los callos elaboramos el sofrito que luego añadiremos. En una sartén con aceite de oliva virgen extra se sofríen la cebolla y tomate restantes, cortados finamente y 2 ajos bien fileteados. Cuando ya va haciéndose incorporamos la guindilla y la cucharadita de cominos. Finalmente, y para que no se quemen, añadimos una cucharada de pimentón y otra de harina. Se va removiendo hasta que esté a punto.

Una vez pasado el tiempo de cocción abrimos la olla, sacamos la pata, la deshuesamos y la volvemos a introducir,  e inmediatamente incorporamos el sofrito, damos unas vueltas para que queden bien impregnados los callos, y llevamos a cocción otra media hora y finalmente rectificamos de sal y especias si creemos necesario y ya estará el plato preparado.

Podemos emplatar como más nos guste. Aquí una variante diferente a la fotografía de la cabecera.