Empezamos poniendo en una essen unas cucharadas de aceite de girasol. Cuando esté caliente la sartén cortamos y agregamos las papas en daditos chiquitos, las cocinamos ahí a fuego bajo/ medio, hasta que estén doradas. Retiramos las papas y ponemos la acelga cortada en tiritas finas hasta que se reduzca un poco el volumen, sacamos todo dejamos enfriar en un bowl y luego agregamos los tres huevos batidos, mezclamos y volvemos a poner en la essen hasta que se cocine de ambos lados.

Para la ensalada en una ensaladera ponemos la rúcula, yo no la corto pero podemos cortarla, los cherrys cortados a la mitad, aceitunas y el queso parmesano, condimentamos con sal y poquito de aceite de oliva y revolvemos bien y listo tenemos un almuerzo sano rico y fácil. A disfrutar!!