Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι και τη μαγιά, και τα ανακατεύουμε με τα χέρια. Προσθέτουμε το νερό και απλά ενώνουμε τα υλικά με το χέρι ή με κουτάλι, σε μια ζύμη με ακανόνιστο σχήμα, αρκετά υγρή. Δεν ζυμώνουμε καθόλου. Ίσα που να ενωθούν τα υλικά.

Βάζουμε τη ζύμη σε μπολ, τη σκεπάζουμε (πολύ καλά)με μεμβράνη και την ξεχνάμε στον πάγκο της κουζίνας, για 18-19 ώρες. (Εγώ την άφησα 12 ώρες, μια χαρά ήταν!) Η υφή της ζύμης μετά την ξεκούραση θα πρέπει να είναι γεμάτη φουσκάλες, ίνες και κόρδες, σαν το αναπιασμένο προζύμι.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230ºC, και βάζουμε μέσα, στην κάτω σχάρα, μια μαντεμένια κατσαρόλα, ή γάστρα μεσαίου μεγέθους, να πυρώσει καλά (για 15 λεπτά). Ζεσταίνουμε τη γάστρα και το καπάκι της. (εγώ γάστρα ΔΕΝ έχω, ανακάλυψα Για αυτην τη δουλεια. το μέγαλο μου στρογγυλό Πυρέξ φούρνου, με καπάκι)

Με αλευρωμένο χέρια βγάζουμε τη ζύμη σε καλά αλευρωμένο πάγκο. Η ζύμη θα είναι αρκετά εύπλαστη και πολύ μαλακή σαν του τσουρεκιού. Την πιέζουμε ελαφρά με την παλάμη να πλατύνει. Τη διπλώνουμε στα τρία σαν γράμμα. Το μακρόστενο κομμάτι που σχηματίζεται το διπλώνουμε ξανά στα τρία. Ακουμπάμε τη διπλωμένη ζύμη με την ένωση προς τα κάτω, σε ένα μπολ, πάνω σε καθαρή πετσέτα κουζίνας, πασπαλισμένη με μπόλικες νιφάδες βρώμης, και μπόλικο αλεύρι ολικής. Αφήνουμε για μία ώρα σκεπασμένο.

Αναποδογυριζουμε και με προσοχή να μην καούμε, την τοποθετούμε με την βοήθεια της πετσέτας στην πυρωμένη γάστρα, με τις ενώσεις του ψωμιού να φαίνονται, προς τα πάνω. Αν θέλουμε στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στη γάστρα.

Σκεπάζουμε με το ζεστό καπάκι και ψήνουμε για 30 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15-20 λεπτά περίπου, να φουσκώσει, να ροδίσει καλά και να γίνει τραγανή η κόρα. Αναποδογυρίζουμε σε πετσέτα να κρυώσει και να στεγνώσει. Κόβουμε μετά από 20 λεπτά αφού κρυώσει λίγο.