Fideuà negra, al estilo de Gandía

Prepara los ingredientes para el fumet y para la fideuà.

Pon en una olla grande tres litros de agua, con la cabeza de rape, la morralla (pescado para sopa), una cebolla y una zanahoria. Déjalo hervir,después de quitarle la espuma, durante dos o tres horas en una olla normal, o una hora en la olla exprés

Quita la cabeza de los gambones y cuando se enfríen, quita también la piel. Las cabezas guárdalas para darle gusto al fumet. Y las colas las usaremos para decorar al final.

Y después de unos minutos, arrímalo al borde del recipiente

Prepara el ajo y pon a hidratar el azafrán. (Las fotografías no se pueden cargar porque no tienen suficiente calidad)

Echa los ajos triturados, el pimentón y el tomate y mézclalo con la cebolla. El tomate despegará lo que se haya podido quedar pegado al recipiente. Espera unos minutos removiendo de vez en cuando. Hasta aquí podríamos hablar de un Arroz del señorito, pero en la fideuà, sustituimos el arroz por los fideos de fideuá. Esto es lo que hizo el pescador Gabriel Rodriguez Pastor, de Gandía, en su barco.

Luego, echa los fideos de fideuà y dale unas vueltas. Puedes usar fideos normales de cualquier grosor, el que prefieras.

Vierte la infusión de azafrán

Antes de agregar el fumet a la fideuà, calienta el litro de caldo medido, con las cabezas de los gambones.

Y ya muy calentito, viértelo en el recipiente. Es el momento de disolver la tinta de sepia porque ha de cocerse para que no sea indigesta

Coloca los gambones por encima para que terminen de cocerse con el calor residual. Espera que repose unos minutos.