Croquetas veganas con bechamel de tomate y setas shiitake

Si no tienes tomate frito casero, lo primero sería prepararlo. Puedes hacerlo simplemente con unos 250.260g de tomate triturado natural con dos cucharadas de AOVE y que vaya cocinándose en una cacerolita a fuego lento durante al menos 30'

Lavamos las setas y el pimiento rojo y lo cortamos en trocitos muy pequeños. Yo lo trituré ligeramente para que quedara lo más fino posible y así luego facilite el paso de dar la forma de croqueta.
Lo hacemos en una sartén con un poquito de aceite de coco y espolvoreando cebolla, ajo en polvo y un poquito de pimienta negra molida hasta que empiece a dorarse un poquito. Reservamos.

Preparamos la cebolla de la misma forma. Yo la trituré también ligeramente para tener trocitos finos. La pochamos con un poquito de aceite de coco en una sartén.

Cuando la cebolla esté lista añadimos la harina de trigo integral y la cocinamos un par de minutos removiendo constantemente con unas varillas para que no se queme

Añadimos el tomate frito y la bebida de almendras y seguimos mezclando con las varillas para deshacer los grumos.
Enseguida vais a ver que ya es una masa tirando a espesa así que podéis añadir las verduras reservadas y mezclar.

Añadimos pimienta negra molida, pimentón ahumado y oréganos al gusto. Seguimos mezclando con las varillas mientras se cocina.

A los dos minutos más o menos terminamos añadiendo la maicena. Sería el momento de ajustar especias y mezclarlo todo muy bien
No vais a tardar mucho en ver el espesor de masa para croqueta. Apagáis el fuego, añadís la masa a un recipiente y dejáis que la masa se enfríe

Una vez fría la tapáis con papel film y lo dejáis en la nevera hasta el día siguiente. (Que esté al menos 8 horitas)

Para el rebozado ponemos en un plato pan rallado integral. Yo suelo rallar (triturar) pan que hago pero como no tenía utilicé uno tostado con muy buenos ingredientes.

En un bol añadimos la harina de garbanzo con el vinagre. Vamos añadiendo poco a poco agua y mezclando con unas varillas hasta que quede una crema líquida.
Durante el proceso de rebozado como irá cayendo harinilla del otro plato podéis seguir añadiendo poquito a poco agua para tener siempre la textura adecuada

En otro plato ponemos harina de trigo integral

Yo las hice en la airfryer. Normalmente 10 minutos a 200º, y luego las giro 5 minutos más. Pero podéis hacerlas en el horno o fritas con un buen AOVE.
Espero que os hayan gustado. ¡A disfrutar!