Lavar los zapallitos y trozar en dos. Calentar una olla con agua a fuego alto para cocinar los zapallitos (si desea puede añadir sal) Una vez tiernos (no recocidos) retirar del agua y dejar escurrir en una bandeja.

Con la ayuda de una cuchara sacaremos la pulpa de los zapallitos y llevaremos a un colador para sacar el exceso de agua. (Reservar)

Ahora prepararemos nuestra quinoa.
En un colador fino y bajo el grifo lavar bien la quinoa, por 3 minutos aproximado. Luego pasar a una olla con 1 taza y media de agua por 15 a 20 minutos, hasta que la quinoa hidrate. Una vez terminada llevar al colador para escurrir el resto de agua (Reservar)

En una sartén con un poco de aceite agregaremos la pulpa de los zapallitos, la quinoa y la zanahoria rallada, sofreír por dos minutos, luego incorporar un poquito de leche de almendras y sal a gusto. Debe tomar una consistencia levemente cremosa.

En una bandeja previamente aceitada montar los zapallitos y rellenar con nuestra pasta de quinoa. Decorar con tomates cherry, aceitunas y queso parmesano.
Llevar al horno a 200 grados hasta gratinar.

Puedes acompañar con la guarnición que desees.
Espero disfruten la receta! 🌹