Per prima cosa lavare e pulire le cozze spazzolando per bene i gusci ed eliminando le incrostazioni e staccando il bisso, cioè il filetto che fuoriesce dalla cozza. Per le vongole lasciate spurgare in acqua fredda salata (dose: 1 L d’acqua e 35 g di sale) per 30 minuti.

In una casseruola, coprire il fondo con l’olio d’oliva, qualche spicchio d’aglio e due ciuffi di prezzemolo e lasciare rosolare appena. Aggiungere le cozze, in una casseruola a parte fare lo stesso con le vongole.

Appena prende calore sfumare con il vino. Coprire con il coperchio e lasciare cuocere a fuoco medio per 3-4 minuti. Dopodiché sgusciate le cozze e le vongole, e l’acqua che avete ottenuto dalle cozze e dalle vongole sarà la nostra base per la spuma. Quindi filtrate l’acqua da eventuali impurità. E fate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo puliamo gli asparagi, preparate un fondo in una padella, con lo scalogno tritato e mezzo spicchio d’aglio, fate rosolare per bene, aggiungere gli asparagi, aggiustare di sale e pepe, dopo 2 minuti circa aggiungere i pomodorini precedentemente sbollentati e privati dalla buccia e dai semi, tagliati a brunoise e continuare la cottura per 5 minuti circa. Poi fate intiepidire e aggiungere i semi di vaniglia; coprire con pellicola.

Dopo 30 minuti tirate fuori dal frigo l’acqua ricavata dalle cozze e dalle vongole, aggiungete la polpa di ricci, un filo d’olio, cozze e vongole e un po’ di pepe (il mio consiglio è di lasciare qualcuna intera, come guarnizione).

In una padella antiaderente fate un piccolo soffritto con lo scalogno e i pinoli, fate rosolare per bene e aggiungere il pangrattato, fate tostare e infine appena il composto risulterà colorato e soprattutto tiepido aggiunge la scorza grattugiata del limone.

Dopodiché cuocete la pasta, a metà cottura finire in padella con gli asparagi, appena la pasta è al dente mantecare con la spuma di mare e aggiungere le cozze e vongole intere (quelle che avevamo conservato per la guarnizione), servire e completare con il pane aromatizzato al limone.

Frullare con il Mixer a immersione e aggiungete la Xantana se risulta troppo liquida (dipende anche dalle cozze e dalle vongole, da quanta acqua lasciano).