Carpaccio de salmón curado

Doce horas antes: mezclar el azúcar, la sal, el pimentón en polvo, el eneldo cortado finamente,

En un envase pequeño con tapa hermética colocar una parte de la mezcla, y colocar el salmón sin piel ni espinas, cubrir con el resto de la mezcla, tapar y llevar al refrigerador por 12 horas

Cumplido este tiempo sacar el salmón, enjuagar bajo el grifo y sacar bien la sal, secar con toallines

Rebanar muy finamente y cubrir dos platos con las rebanadas de salmón

Preparar la salsa uniendo todos los ingredientes con un batidor de mano, verter esta mezcla en una bolsa pequeña de plástico, cortar una de las esquinas de la bolsa un piquito pequeño, o usar una manga pastelera, reservar

Sazonar la rúgula con aceite de oliva sal y pimienta, colocar al centro del plato sobre el salmón, esparcir algunas alcaparras por todo el plato, sacar tres lajas finas de parmesano con ayuda del pela papas rodear la rúgula con lo blanco de huevo y luego el amarillo, rociar con pimienta negra y un poquito de oliva, y buen provecho