L'insert caramel

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec la maïzena
Faites un caramel à sec avec le sucre et faites chauffer le lait dans une autre casserole 
Hors du feu, ajoutez le lait chaud sur le caramel en faisant attention aux projections et remuez bien (si vous avez des blocs de caramel remettez sur feu doux en mélangeant jusqu’à dissolution)
Versez le lait au caramel sur le mélange des oeufs et fouettez bien

Reversez dans la casserole et faites cuire jusqu'à épaississement en remuant constamment (ne pas dépasser les 84°C)

En parallèle mettez à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide
Versez le crémeux caramel dans un récipient propre pour stopper la cuisson et incorporez la gélatine essorée en remuant bien, puis laissez le redescendre à 40°
Ajoutez ensuite le beurre en mélangeant bien et mixez au mixeur plongeant

Versez le crémeux caramel dans des empreintes à mini-bûches en silicone (ou dans empreintes à mini cakes…) et placez au congélateur au minimum 24h

Biscuit madeleine

Faites fondre le beurre et laissez revenir à température ambiante
Tamisez la farine et la levure
Placez l’œuf dans le bol du robot avec le sucre et une pincée de sel et faites mousser en fouettant à vitesse moyenne.
Sans arrêter de fouetter ajoutez progressivement la farine et la levure puis le beurre fondu refroidi et la vanille

Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson (attention d’avoir assez de longueur par rapport à votre moule à bûche). Lissez afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5mm

Enfournez dans le four préchauffé à 200°C pendant 12-15mn jusqu’à ce que le biscuit soit doré puis laissez refroidir sur une grille
Découpez un rectangle légèrement inférieur à la semelle de votre moule

Croustillant praliné

Écrasez les crêpes dentelles grossièrement, faites fondre le chocolat praliné au bain-marie, mélangez les 2 et étalez sur le biscuit madeleine
Faites prendre le tout au congélateur puis filmez et stockez au congélateur jusqu’au montage

Mousse vanille

Portez le lait et les gousses de vanille (ouvertes et grattées) à ébullition, puis ôtez du feu
Laissez infuser pendant au moins 1h

Porter une nouvelle fois le lait à ébullition puis retirez les gousses

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide

Fouettez les jaunes et le sucre
Versez le lait chaud sur le mélange petit à petit, sans cesser de fouetter
Remettez le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant à la spatule en bois. Couper le feu avant l'ébullition, dès que la crème nappe la cuillère (ne pas dépasser 84°C)
Ajouter la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète dissolution. Laissez revenir à température ambiante

Placez votre bol du robot au frigo et le fouet et la crème 10-15mn au congélateur
Montez la crème en chantilly
Quand la crème anglaise est refroidie, ajoutez une cuillère de chantilly et mélangez bien puis incorporez le reste délicatement à la maryse

Montage

Dans votre moule à bûche en silicone ou chemisé, versez de la mousse vanille sur 2cm et remontez bien sur les bords
Démoulez vos inserts et déposez au centre sur la longueur. Recouvrez de mousse. Tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser l’air.
Déposez le biscuit, croustillant praliné vers la mousse, en l’enfonçant légèrement pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés

Glaçage caramel

Faites un caramel à sec et en parallèle faites chauffer la crème
Versez un filet de crème bien chaude sur le caramel et mélangez bien à l’aide d’une cuillère en bois, n’y allez pas trop vite sinon le caramel risque de figer
Petit à petit versez le reste de la crème
Filtrez et pesez la totalité, comptez 2g de gélatine par 100g de mélange

Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide pendant 10mn, puis essorez et incorporez au mélange précédent en mélangeant bien
Laissez refroidir le glaçage, lorsqu’il est entre 34 et 37° sortez la bûche du congélateur, démoulez sur une grille et glacez avant de déplacer sur votre plat de service

Mettre au réfrigérateur pour décongélation minimum 6h