Déroulé de la recette
Biscuit Madeleine
Faire fondre le beurre.
Dans un saladier, fouetter les œufs, le sucre.
Ajouter la farine et la levure mélanger délicatement.
Ajouter le lait, l'huile et le beurre refroidi mélanger.
Etaler la pâte dans le cercle à pâtisserie beurré.
Faire cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 20 minutes.
Faire refroidir en laissant le cercle en place pour éviter que le gâteau se rétracte.

Le croustillant praliné feuilletine
Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné, bien mélanger.
Retirer du bain marie et ajouter la feuilletine. Étaler sur le biscuit madeleine sans faire déborder sur les bords Mettre au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.

La mousse au chocolat sur base pâte à bombe
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 min avant de commencer. Battre les 220 g d’ oeufs au robot pour les blanchir.Pendant que vous battez les oeufs au robot, portez

Le sucre et l’eau à 118 degrés.

Baisser la vitesse du robot et verser le sirop bouillant sur les oeufs. Essorer la gélatine et l’ajouter à l’appareil Fouetter jusqu’à refroidissement. Faire fondre le chocolat au bain-marie.Monter la crème assez souple et ajouter le 1/3 au chocolat chaud pour obtenir une bonne émulsion comme une ganache.

Ajouter la pâte à bombe en deux fois en alternant avec la crème montée.Mélanger délicatement avec la Maryse. Terminer avec le reste de crème montée

En travaillant de bas en haut.Utiliser immédiatement.Montage :

Fermer le fond d’un cercle avec du film alimentaire en doublant l’épaisseur sur les côtés à l’extérieur pour éviter que la crème ne s’échappe.Etirer bien le film pour que le fond soit bien lisse.

Le poser sur une plaque. Mettre au centre le biscuit madeleine avec le croustillant praliné.
Couvrir de mousse et égaliser avec une spatule, tapoter la plaque sur le plan de travail.
Mettre au congélateur jusqu’au lendemain

Glaçage miroir ultra brillant à base de cacao

La veille

Glaçage miroir

70 g eau

180 g sucre

75 g crème liquide 35%mg

50 g glucose

35 g cacao poudre

8 g huile de pépins de raisin

3 feuilles de gélatine et eau

Préparation :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Réservez

Dans une casserole, portez à ébullition, l'eau et le sucre

Dans une autre casserole, portez à ébullition, la crème et le glucose

Ajoutez le cacao dans la crème/glucose, mélangez

Incorporez l'huile

Versez le sirop cacao/crème dans un verre doseur fin et étroit

Mixez pendant 2 min

Dès que la température atteint 60°c, ajoutez la gélatine ramollie et essorée

Mixez de nouveau

Filmez au contact et placez au frais la nuit

Le lendemain

Démoulez l’entremet et replacez-le au congélateur. Chauffez au bain-marie, le glaçage gélifié jusqu'à 38°c max

Remettez dans le verre doseur haut et étroit mixez 1 min

Utilisez le glaçage entre 30 et 35°c versez le glaçage miroir sur l’entremet congeler

Placez l’entremet sur le plat de service

Mettez au frais pendant 4h00 pour la décongélation

Bonne dégustation...