La ganache montée vanille (A préparer la veille)
• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Hacher grossièrement le chocolat blanc.
• Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée.
• Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement.
• Ajouter les graines des gousses de vanille.
• Réserver au frais au moins 4h (une nuit c'est le top)

Le croustillant spéculoos (A préparer la veille)
• Réduire les spéculoos en miettes, ajouter le beurre fondu.
• Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche.
• Réserver au congélateur.

Le crémeux au caramel  (A préparer la veille)
• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
• Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille.
• Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.

Crémeux suite : Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena. Une fois le caramel et le lait bien mélangé, les ajTu outer dans le mélange œuf-maïzena et remettre dans la casserole sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème s’épaississent. Terminer par essorer la gélatine et l’incorporer au crémeux. Rajouter le beurre en cube et faite fondre en mélangeant.

Pour finir couler le crémeux dans un moule et le laissez prendre au congélateur 4h minimum

Pour le biscuit aux amandes :
Dans un saladier ou un robot, mélanger les œufs entiers avec le sucre. Rajouter la poudre d’amandes, le rhum et le beurre fondu. Faire cuire 20 minutes à four thermostat 6 (180°C) dans une plaque à génoise.
Après la cuisson, laisser refroidir le fondant dans le moule et le démouler à froid en passant un couteau le long du cercle.

Le montage
• Placer la ganache au congélateur pendant une vingtaine de minutes.
• Monter la ganache bien fraîche comme une chantilly. La déposer au fond du moule à bûche (elle ne doit pas monter jusqu’en haut).
• Couper le crémeux à la taille de votre moule et l'enfoncer dans la mousse et recouvrir d’une fine couche de ganache.
• Déposer le croustillant de spéculoos puis le biscuit et terminer par la ganache montée.
• Laissez prendre au congélateur une nuit