Comece por preparar a tripa: coloque-a numa panela grande com água fria, o vinagre e as folhas de louro. Leve a ferver e cozinhe por cerca de 10 minutos. Escorra e enxague em água fria. Corte a tripa em pedaços de tamanho mordida.

Numa panela grande, aqueça o azeite em lume médio. Junte o alho e a cebola e refogue até que a cebola fique translúcida.

Adicione as cenouras e o aipo e continue a refogar por mais alguns minutos.
Junte as batatas e a tripa cozida à panela, misturando bem.

Adicione os tomates pelados e a água. Se os tomates estiverem inteiros, esmague-os ligeiramente.

Tempere com sal e pimenta a gosto. Adicione as pimentas malaguetas conforme o seu gosto por picante.

Deixe a mistura ferver, depois reduza o lume e deixe cozinhar em lume brando, parcialmente tapado, por cerca de 1,5 a 2 horas, ou até que a tripa esteja muito tenra.

Retire do lume e ajuste o tempero, se necessário. Sirva a tripa quente, polvilhada com o queijo Pecorino Romano ralado.