クロッカンテを作る。アーモンドとヘーゼルナッツを低温(160℃)のオーブンで空焼きしてかりかりの状態にしておく。別にグラニュー糖2と水を鍋にいれ中火強の火にかけ、鍋をゆすりながら砂糖が溶けてカラメル色になるまで混ぜず焦がさずに火を通す。　

①の鍋に空焼きしたナッツを加えて混ぜる。よく混ざったら火を止めてバットなどに　流してそのまま固める。固まったらバットからはずし、面棒などで細かく砕いておく。
保存できるので、作っておくと便利。

ボウルに卵黄4個とグラニュー糖大3を入れ、熱湯をいれた鍋の上に置き、湯煎しながら全体が白っぽくもったりとするまで泡だて器でよく混ぜる。カルアを大１加えエスプレッソ冷めたもの100ｃｃを加える。サラサラになるのでまたもったりするまで混ぜる。

さらに湯の上に置いたまま、ふわふわ膨らみもったりとするまで泡立てサバイヨン状にする。湯が冷めたら火にかけ熱く戻しながら。

生クリームを7分～8分立てに泡立てる。

ここに泡立てた④の卵黄を3回にわけてふんわりを混ぜる。

卵白1個分にグラニュー糖大1を加えぴんとつのがたつまでしっかり泡立てる。卵白は⑥の卵黄と生クリームに混ぜ合わす直前に泡立てること。

⑥に⑦のメレンゲを、3回にわけて加える。泡をつぶさないようにさっくりと混ぜる。

容器に流して半日冷凍庫で冷やし固める。
お皿にひっくり返してクロッカンテを乗せて熱いエスプレッソをかけていただく。大きな容器に作って、好きなだけすくって盛り付けてもよい。