マルセイバターサンドの再現レシピ♪
ラムレーズンがたまらなく美味しいあのバターサンドを再現！2010/5/30改良しさらに近づきました！！追記あり
このレシピの生い立ち
原料を参考に研究し、ようやく近い感じに出来ました！2か月間ほぼ毎日配合を変えては作り本物と食べ比べ、何十回と実験しました！汗と涙の結晶です・・って涙はないか（笑）失敗を繰り返し笑いはありましたが♪好物だけど、食べ過ぎてしばらくはいいかな・・
マルセイバターサンドの再現レシピ♪
ラムレーズンがたまらなく美味しいあのバターサンドを再現！2010/5/30改良しさらに近づきました！！追記あり
このレシピの生い立ち
原料を参考に研究し、ようやく近い感じに出来ました！2か月間ほぼ毎日配合を変えては作り本物と食べ比べ、何十回と実験しました！汗と涙の結晶です・・って涙はないか（笑）失敗を繰り返し笑いはありましたが♪好物だけど、食べ過ぎてしばらくはいいかな・・
作り方
- 1
小さい鍋に※の水、砂糖を入れ、火にかけ温め溶かしたら、火を止め粗熱が取れたらレーズンを入れ再び温め沸騰したら火を止める。
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- 2
煮すぎると煮崩れるので沸騰後すぐに火を止めて下さい。熱い内にラム酒大さじ1加え冷ましたら、冷蔵庫に入れ24時間付ける。
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- 3
生地の準備。 バター、卵黄は室温に戻す。 薄力粉とBPは合わせて振るう。粉糖、アーモンドプードルはそれぞれよく振るう。
- 4
ボウルにバターを入れねり、粉糖を2回に分け振るいながら加えゴムべらでよくすり混ぜねる。途中泡立て器に持ち替え混ぜる。
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- 5
アーモンドプードルを2回に分け振るいながら加えよく混ぜる。
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- 6
卵黄も加え、白っぽくなるまでしっかり混ぜ合わせたら、牛乳、バニラオイルを加えよく混ぜる。
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- 7
ゴムべらに持ち替え、薄力粉の1/2を加えさっくり混ぜ、粉が残ってる内に残りを加え粉っぽさがなくなるまでさっくり切り混ぜる
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- 8
こね過ぎないようにさっくりと！粉っぽさがなくなったらひと固まりにしビニール袋に入れる。
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- 9
ビニール袋に入れたまま麺棒で大きさ約24cm角、厚さ3mmに伸ばしそのまま冷蔵庫で一晩しっかり寝かせる。
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- 10
ソフトな食感にする為、水分が多く、成形ぎりぎり出来る柔らかい生地なのでよく寝かせて下さい。ここまでは前日に済ませて下さい
- 11
バタークリーム作り。ホワイトチョコは湯煎で溶かし、冷ましておく。
- 12
室温にもどした無塩、有塩バターを合わせクリーム状によくねる。
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- 13
そこへホワイトチョコを加えよくねり合わせる。チョコが熱すぎるとバターが溶けてしまうので注意してください。
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- 14
続いてラム酒とブランデー各小さじ1/2を少しずつ加え混ぜる。なめらかなクリーム状になります。そのまま一度冷蔵庫で冷やす
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- 15
その間にサブレ作り。寝かせた生地のビニール袋を破り、3枚×7枚で計21枚にカットする。ピザカッターだと切りやすいです。
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- 16
天板に移す際に柔らかくて崩れやすいのでもう一度ここで冷蔵庫で冷やす事をおススメします。
- 17
オーブンペーパーを敷いた天板に間をあけて生地を並べ、180℃に予熱したオーブンで13～15分程焼く。
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- 18
表面全体がきつね色になれば、取り出し網皿の上で冷ます。
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- 19
冷やしたバタークリームを練り、漬けておいたレーズンの水気をよく切り加え混ぜる。レーズンの漬けシロップは捨てないでください
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- 20
19のレーズンの漬けシロップをハケでサブレの裏側にさっと塗る。塗り過ぎるとべチャっとなるので注意
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- 21
サブレにバタークリームをたっぷり挟み、両表面にもサッとシロップを塗る。一晩冷蔵庫で寝かせてしっかり冷やし固めて下さい。
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- 22
作りたてはバターがとても柔らかいですが一晩寝かせれば、固まりサブレとなじんでしっとり、より本物に近くなります♪
- 23
画像右が本物、左が自作です。見た目もそっくり！！
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- 24
本物は想像以上にレーズンたっぷりだったので負けずにたっぷり入れました！ちなみに右が本物！
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- 25
原料を参考にこのレシピに行きつくまでの実験内容です！全部美味しかったのですが、今回は本物との違いを比べての感想です！
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- 26
手始めに、いつもの要領でサブレをアーモンドプードル30～35で作ってみる。本物に比べてアーモンドが強すぎる。25で改良！
- 27
バター風味を出す為、バター70gでふんわり泡立ててみる。ボロボロ崩れやすく食べると軽すぎる。でもこれ美味しかったです！
- 28
バターを減らしもろさを改良。食感は丁度良くなったが、本物はバニラが香りが強く、通常量だと足りない感じ。多めに加え改良。
- 29
粉糖40～50だと本物に比べて、甘すぎたので減らして改良。だが、ソフトな食感がまだ足りないので牛乳を加え改良。
- 30
膨らみが足らない感じだったのでBPを加えそれらしい形の膨らみに！味と香りはかなり近い感じになってきた。
- 31
でもどうしてもあのしっとり感が出せない。ならば強制的に湿らせれば・・とシロップを塗り改良！ようやくサブレの完成！
- 32
バタークリームの実験。卵白を加える。本物に比べあっさりした感じで柔らかい。卵白バージョンはレシピで紹介させて頂いてます
- 33
卵白を抜き、無塩バターとホワイトチョコ同量で作る。甘さ加減は同じ位だが、あのまったりするバターの重さが足りない。
- 34
そこで有塩バターを少し加えてみたら似たようなまったり感がでた。あとは洋酒の香りと風味の調節。
- 35
ラム酒はネグリタラムやダークラムを使用してみると、香り、風味が強すぎて辛みがでた。ホワイトラムでより近い感じに改良。
- 36
後入れ洋酒をブランデーのみにしてみる。やはりラムに香りが足らないので半量ずつにしてみる。ぐんと近づいた。
- 37
本物を開いてレーズンの量を数えると想像以上にたっぷり入っていた。1つにつき約20粒程入っていました！
- 38
レーズンを増やし同じくらいたっぷり入れてみる。かなりいい感じ！
- 39
これ以外にも書ききれない程色々試し改良して、ようやく納得のいく物が出来ました！
- 40
追記）バニラオイルを加える工程が抜けているとのご指摘を頂き、追記頂きました。作って頂いた方、申し訳ございません(>_<)
- 41
2010.3.20追記。
ラム酒が少し強いと感じる方もいらっしゃったので只今改良する為さらに研究中です(^_^;) - 42
2010/5/30追記。
ラムレーズンに少し甘みを加え、ラムのアルコールをとばす為に漬け方を変え改良しました。 -
- 43
レーズンにラム酒を加える時は火を止めてから加え、予熱でアルコールをとばしながら冷まして下さい。
コツ・ポイント
サブレ生地は柔らかくて形成しづらいですが、頑張ってください！材料の分量、工程を守って頂けるとなかなかいい感じに再現できると思います！ラムはぜひホワイトラムをご使用下さい！作りたては卵臭がするので一晩寝かせ落ち着かせラムの香りなじませて下さい
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