大根をカラメルブイヨンで煮ました
師匠からの口伝、まだまだ工夫が必要ですが、とりあえずレシピとして記録。
覚書です、皆さんの工夫を教えて下さい。チョット経験した事のない美味しさだと思います。砂糖を使いますが甘さは全くありません！！
このレシピの生い立ち
谷町にあるドッピオゼロの師匠に大根のステーキの話をしたら
『ｶﾗﾒﾙで煮込んでも美味しいよ』と教わり、早速試してみましたが、まだまだ工夫をしないといけない事が解かりました。これは覚書です。
大根をカラメルブイヨンで煮ました
師匠からの口伝、まだまだ工夫が必要ですが、とりあえずレシピとして記録。
覚書です、皆さんの工夫を教えて下さい。チョット経験した事のない美味しさだと思います。砂糖を使いますが甘さは全くありません！！
このレシピの生い立ち
谷町にあるドッピオゼロの師匠に大根のステーキの話をしたら
『ｶﾗﾒﾙで煮込んでも美味しいよ』と教わり、早速試してみましたが、まだまだ工夫をしないといけない事が解かりました。これは覚書です。
作り方
- 1
水1.5Lに岩塩・粒ｺｼｮｳ・ローリエ・野菜くず・パセリの芯を入れあくを取りながら30分ほど煮詰める。
味を見て、物足りない位の塩加減が良い -
- 2
その間に、鶏肉にきつい目の塩をしておく。
皮は剥いだ方が油っぽさがない。あっさりする -
- 3
しっかり野菜のうまみが付いたら一旦火を止めてさまし、さめたら鶏肉を入れ再び火に掛け、沸騰したらすぐ火を消してそのままさめるのを待つ。
-
- 4
さめたら鶏肉を取り出し、スープを濾して、再度沸騰させてブイヨンの出来上がり。取り出した鶏肉は、割いてサラダなどに使って下さい。このブイヨンだけでもホテルのスープ並みに美味しい。
訂正
最後は出来るだけ早く冷ました方がブイヨンが長持ちする -
- 5
大根は厚さ1.5センチから2センチの厚さに輪切り、皮を剥き表面に包丁を入れてみました。
-
- 6
グラニュウ糖を鍋に入れ最初強火、溶け出したら弱火でチョット濃い目のカラメルを作る水は足さない.
訂正です。濃い目ではなく、薄い目の方が甘苦さが活きます
-
- 7
カラメルは一気に色付くので慌てずに。ころあいを見て大根を投入、両面にしっかりｶﾗﾒﾙを絡める。
ここも訂正、色付き始めたら投入です
-
- 8
絡めたら、大根が浸るようにブイヨンをそっと入れゆっくり煮込み、塩・ｺｼｮｳで味を調える。今回は薄味にしたので、チョット中途半端な味になった、
ここも訂正何も入れずに、ブイヨンが僅か残る位まで煮詰め、火を切ってユックリ冷ます -
- 9
出来上がり全く甘さはない。もう少し塩味を付けるか、反対に砂糖を入れて甘さを利かしても良いか？カラメルの苦味がなんとも不思議な味に仕上がっている。
訂正。出来上がりは甘さと苦さが4.5対5.5これくらいの曖昧さが丁度良いみたい -
コツ・ポイント
固形スープは使わずに、ブイヨンを作ってください。このブイヨンは本当に美味しい。ミネストローネは最高でした。砂糖を使うので、甘いんジャないかと心配しましたが、全然、全く甘さはありません。スープの味の奥に、ほろ苦いｶﾗﾒﾙの味が、今までに経験した事のない不思議な味がしました。
注意：ｶﾗﾒﾙはくっ付くので、火傷がひどい注意してください。
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