手作りパンチェッタ／かんたん本格レシピ
豚バラを塩漬けにして、乾燥させたイタリアの食材です。いつもの豚肉をパンチェッタに置き換えるだけで、料理がレベルアップ！
このレシピの生い立ち
乾燥を脱水シートで代用したり省略してしまうレシピが多く紹介されていますが、きちんと干して乾燥させるレシピを紹介します。
日本の気候を考えれば、夏場は腐敗のリスクがあります。でも涼しい時期に仕込んでおけば解決。パンチェッタは、保存食です。
手作りパンチェッタ／かんたん本格レシピ
豚バラを塩漬けにして、乾燥させたイタリアの食材です。いつもの豚肉をパンチェッタに置き換えるだけで、料理がレベルアップ！
このレシピの生い立ち
乾燥を脱水シートで代用したり省略してしまうレシピが多く紹介されていますが、きちんと干して乾燥させるレシピを紹介します。
日本の気候を考えれば、夏場は腐敗のリスクがあります。でも涼しい時期に仕込んでおけば解決。パンチェッタは、保存食です。
作り方
- 1
豚バラブロックに塩（下漬け用）をすり込み、ラップで包み保存袋に入れて、冷蔵庫で1晩～1日おく。
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- 2
ドリップが出るので水洗いし、水分をよく拭き取る。
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- 3
塩（本漬け用）と、あら潰しにした黒胡椒を、肉にすり込み、ラップで隙間なく包み保存袋に入れて、冷蔵庫で2週間おく。
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- 4
漬け上がったら水洗いし、ボウルに肉とひたひたの水を入れ、1時間に1度、水の半量を入れ替えながら6時間ほど塩抜きする。
-
- 5
タコ糸で、肉を縛る。（縛り方については、 ID:22627435 が解りやすいと思います）もしくは、スモーク用フックを刺す。
-
- 6
風通しが良く涼しい所で、2週間ほど干して乾燥させる。（高温・多湿の時期は、冷蔵庫で干す。ラップ不要、吊るか浮かして置く）
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- 7
干し上がりの目安は、元の重量から30%減。元が1kgの肉なら、700g程度で干し上がり。ラップで包み、冷蔵庫で保管する。
-
- 8
肉の水分量が減ると、赤身の表面にうま味成分が析出して粉をふく。これも干し上がりを判断する目安になる。
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コツ・ポイント
塩抜きしないという選択肢もあり。すごく塩辛いですが、煮込などに使用すれば問題ありません。
塩抜きした後は、アルコール度数の高酒を日々スプレーして殺菌すれば少し安心です。ウォッカがくせがなくてオススメです。
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