捏ねずに 冷蔵庫長時間発酵 フランスパン
夜、材料を混ぜて、こねずに冷蔵庫（野菜室）へ。少しのイーストで長時間発酵させる卵と油を使わないバゲット風ハードパンです。
このレシピの生い立ち
我が家の「超非力オーブン」を使って「いつもあるシンプルな材料で、楽に、それなりのパンを焼く」ために試行錯誤したレシピです。砂糖はモルト代わりとして使っています。
捏ねずに 冷蔵庫長時間発酵 フランスパン
夜、材料を混ぜて、こねずに冷蔵庫（野菜室）へ。少しのイーストで長時間発酵させる卵と油を使わないバゲット風ハードパンです。
このレシピの生い立ち
我が家の「超非力オーブン」を使って「いつもあるシンプルな材料で、楽に、それなりのパンを焼く」ために試行錯誤したレシピです。砂糖はモルト代わりとして使っています。
作り方
- 1
材料を測る。強力粉はボールで。塩、砂糖は一つの器でOK。（我が家は荒塩、黒糖なので）水の半量程度に、塩・砂糖を溶かす。
- 2
強力粉にドライイーストを入れ混ぜる。粉をヘラで切るように混ぜながら水を加えていき、生地をまとめる。（こねなくてもいい）
- 3
一次発酵
ボールの上にぬらした布巾をかけ、ビニール袋でおおい、野菜室で10時間程度寝かせる。 - 4
★
冬は1時間程室内に置いてから野菜室へ。長く置きたい時は冷蔵庫へ。途中パンチを入れれば、2日間位はそのままで大丈夫。 - 5
分割
生地が充分膨らんでいたら、二つに数に分割。
（不十分な時は室内で発酵させる） - 6
ベンチタイム
20分 - 7
成形
生地を手のひらで軽く押し（又はガス抜き麺棒で伸ばし）手前から丸めて転がし形を整える。 - 8
二次発酵
冬はオーブン40℃設定で50分。夏は室内やベランダで。
★
冷蔵庫で10時間程寝かせて発酵させてもよい。 - 9
焼成
クープを入れる。
オーブンを230℃で余熱（オーブン皿も一緒に）
霧吹きで水を吹きかけ、200℃で20分焼く。 - 10
生地の1/2をバゲット、残りを二つのプチパンに。
＊230℃ 20分 -
- 11
小麦粉をまぶし、クープなし、霧吹きなしバージョン
＊200℃ 20分 -
- 12
4つに分割。霧を吹きかけてブロートフェンに。
＊180℃ 15分 -
- 13
4つに分割、違う成形で焼いたバージョン。＊180℃ 15分。
-
コツ・ポイント
一次発酵、二次発酵とも、長く寝かせた方が、もっちり食感のフランスパンが出来ます。
少し時間を置いてヘラで生地をまとめ直すと、よりしっかりした生地になります。
水は生地の状態を見て調節。
4つに分割した時→ベンチタイム15分、焼成15分。
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