★の材料(上)を、何度かふるいにかけてよく混ぜ合わせます(下)。

☆をそれぞれ40℃弱まで温めます。牛乳はレンジで20~30秒ほど温め、卵は50℃程度の湯煎で温めながら溶きます。

イーストを牛乳に加え(上)、イーストが柔かくなったら(中)、よく混ぜ合わせます(下)。

3を温めた溶き卵に加え(上)、よく混ぜ合わせます(下)。

1をボールに入れて中央に窪みを作り(上)、中に4を注ぎます(下)。

人差し指を窪みの中に入れ、中で渦巻き状に円を描きながら、内側から外側に向かって少しずつ粉と液を馴染ませていきます。

ラップをして一次発酵させます。30分後、生地を下からへらで掬い上げて中央に畳み込むパンチ作業を円周に沿って1回行います。

発酵を続けながらパンチを30分おきに更に2回行い、その後も30分発酵させます。矢印のように次第に生地が繋がっていきます。

8の終わり頃にオリーブ油を引いたフライパンにレモン皮を入れ(上)、皮を焦がさないようにとろ火で香りを油に移します(下)。

9のオリーブ油が40°C弱まで冷めたらレモン皮を取り除き、40℃弱のバターと共に(上)、生地のボールに注ぎます(下)。

手とカードを併用して捏ねます(上)。生地が油脂と馴染んで滑らかとなり、再びべとつき始めたら、捏ねは終了です(下)。

発酵を続け30分後にパンチをした後、更に発酵させます。30分ほどで1.5倍に膨らんだら(上)表面に打ち粉をします(下)。

打ち粉をした面を下にして打ち台の上に取り出し(①)、また打ち粉をまぶして手の平でそっとガス抜きをします(②)。

30分ほどしたら卵黄を塗り(上)、中央にキッチン鋏で中央に十字の切れ目を入れます(下)。

170℃に予熱したオーブンで35分ほど焼いて完成。焦げそうなときはアルミホイルをかぶせて下さい。