ホシノ天然酵母✿イギリスパン✿

✿2016.5.5話題入り感謝✿粉・砂糖・塩・酵母の味だけ。とてもシンプルなのに奥深い味わいです。
このレシピの生い立ち
毎日食べても飽きない、とてもシンプルで美味しいパンが焼きたくて考えました。
時間を掛けてのんびりと発酵させた天然酵母パンの味は、自然な美味しさに溢れています。
増沢恵子著「天然酵母の食事パンとお菓子パン」を参考にしています。
食パン型 1斤(21.5cm×9.5cm×9cm)容量:1838ml
ホシノ天然酵母✿イギリスパン✿
✿2016.5.5話題入り感謝✿粉・砂糖・塩・酵母の味だけ。とてもシンプルなのに奥深い味わいです。
このレシピの生い立ち
毎日食べても飽きない、とてもシンプルで美味しいパンが焼きたくて考えました。
時間を掛けてのんびりと発酵させた天然酵母パンの味は、自然な美味しさに溢れています。
増沢恵子著「天然酵母の食事パンとお菓子パン」を参考にしています。
食パン型 1斤(21.5cm×9.5cm×9cm)容量:1838ml
作り方
- 1
ボールに粉を入れて計量する。
- 2
塩・砂糖を計量して、水を入れる。
水温は夏は冷水、春秋はぬるま湯、冬は35度ぐらいにする。 - 3
ホシノ天然酵母生種(レシピID : 19595970)を計量して混ぜる。
- 4
★手捏ねで生地を作る場合★
- 5
粉の入ったボールに3を入れる。
- 6
ゴムベラで粉気が無くなるこのぐらいの状態まで混ぜる。
その後、手でひと塊になるまで混ぜる。 - 7
台の上に取り出す。
- 8
掌の付けねでぎゅっと生地を上に押し出す。
生地が切れる程伸ばさない。 - 9
半分に折り畳む。
生地を90度回転させて、ぎゅっと上に押し出して、折り畳む。これを繰り返す。
決して叩きつけたりしない。 - 10
捏ね始めて2分経過。
- 11
捏ね始めて5分経過。生地がまとまってきたら、上からぎゅっと押して少し生地を横にずらし、ぎゅっと押してはずらすを繰り返す。
- 12
捏ね始めて8分経過。表面がまだざらついている。
- 13
捏ね始めて10分経過。
表面が滑らかになったら、生地を伸ばしてみる。
このぐらいに生地が切れずに薄く伸びたら捏ね上がり。 - 14
表面が綺麗に張るように丸める。
- 15
後ろ側はしっかり閉じる。
- 16
★フープロで生地を作る場合★
ワークボールにドゥーブレードをセットして、パン生地が捏ねられる機能付き。
- 17
ワークボールに1の粉を入れて、3を全体に万遍無く注ぐ。
- 18
この状態で蓋をする。
最初は何度かパルスして全体を馴染ませる。 - 19
スイッチオン!
15秒回したらスイッチオフ!
ゴムベラでワークボールの周囲と底に付いた粉と生地を馴染ませる。 - 20
再びスイッチオン!
1分経過すると、この状態になる。
手で生地の上下を変える。 - 21
再びスイッチオン!
15秒でスイッチオフ! - 22
生地を台に取りだす。
生地の端を伸ばしてみると、薄い膜が出来ている。 - 23
表面が綺麗に張るように丸める。
後ろ側はしっかり閉じる。 - 24
この先の作業は、手捏ね・フープロどちらも同じ。
- 25
捏ね上がり温度を確認。
捏ね上がり温度の理想は26度前後。
捏ね上がり温度が低いと発酵時間が長くなり、高いと短くなる。 - 26
生地表面にたっぷりと霧吹きして、ラップをかける。
25~28度前後で一次発酵させる。 - 27
3時間経過して、もう少しの状態。
発酵が長時間になるので、途中で霧吹きをして表面の乾燥を防ぐ。 - 28
生地が約2倍以上に膨らんだらOK。
この時は4時間で発酵完了。 - 29
中央部分に粉を付けた指を入れてみると、穴が戻ることなくそのままの状態になっている。
- 30
生地を計量する。
山を3個作るので、489gを3等分すると、1個当たり163gになる。 - 31
台の上に生地を乗せて、カードで3等分する。
- 32
生地を1個当たり163gに調整する。
- 33
表面が張るように生地を丸める。
- 34
とじ目をしっかり閉じる。
- 35
濡れ布巾にかけて、19~25度のところで40~70分休ませる。
ベンチタイム後は少し生地が膨らんで、落ち着いている。 - 36
とじ目をもう一度しっかり閉じて、とじ目を下にして台の上に取り出す。
- 37
生地を手で押さえて平らにする。
- 38
裏返して2つ折りにする。
- 39
とじ目を上にして、指先で生地をつまんで、とじ目をしっかり閉じる。
- 40
生地を90度回転させて、とじ目を内側にして2つ折りする。
- 41
とじ目を上にして、指先で生地をつまんでとじ目をしっかり閉じる。
- 42
とじ目を下にして、表面が綺麗に張るように形を整える。
- 43
とじ目を下にして、型の片側にぴったりとくっつけるように3個並べる。
- 44
高さは半分ぐらい。
霧吹きをする。
35度で150分、最終発酵させる。 - 45
発酵後は、型の高さ少し下ぐらいになっている。
- 46
表面に霧吹きをたっぷり降る。
オーブンを100度に温めて、生地を入れたら150度に上げて8分焼く。 - 47
更に200度に上げて10分、180度に下げて10分焼く。
途中で表面が焦げそうになったら、アルミホイルを被せる。 - 48
焼き上がったら、すぐに型ごとトントンと落として型からはずす。
クーラーに乗せて粗熱を取る。 - 49
横から。
- 50
底側から。
- 51
断面は大中小の気泡があっても比較的きめ細かい。
クラストはパリッと、クラムはもちもち&しっとりとして美味しいです❤ - 52
翌日になっても風味が持続して、パサついたり、固くなり難いです。
軽くトーストするだけで、焼き立ての美味しさ復活します! - 53
★話題入り感謝★
2016.5.5話題入りしました。作って下さり、つくれぽ届けて下さった方々、ありがとうございました❤
コツ・ポイント
国産粉で作るともちもちした食感になります。
ふんわり軽い感じにしたい時は、超強力粉を2割混ぜると良いです。
発酵時間は室温・捏ね上がり温度・発酵温度に左右されます。
記載した時間は目安と考えて、発酵完了は生地の状態を判断基準にして下さい。
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