ホシノ天然酵母✿イギリスパン✿

アトリエ沙羅
アトリエ沙羅 @atelier_sarah

✿2016.5.5話題入り感謝✿粉・砂糖・塩・酵母の味だけ。とてもシンプルなのに奥深い味わいです。

このレシピの生い立ち
毎日食べても飽きない、とてもシンプルで美味しいパンが焼きたくて考えました。

時間を掛けてのんびりと発酵させた天然酵母パンの味は、自然な美味しさに溢れています。

増沢恵子著「天然酵母の食事パンとお菓子パン」を参考にしています。

食パン型 1斤(21.5cm×9.5cm×9cm)容量:1838ml

ホシノ天然酵母✿イギリスパン✿

✿2016.5.5話題入り感謝✿粉・砂糖・塩・酵母の味だけ。とてもシンプルなのに奥深い味わいです。

このレシピの生い立ち
毎日食べても飽きない、とてもシンプルで美味しいパンが焼きたくて考えました。

時間を掛けてのんびりと発酵させた天然酵母パンの味は、自然な美味しさに溢れています。

増沢恵子著「天然酵母の食事パンとお菓子パン」を参考にしています。

食パン型 1斤(21.5cm×9.5cm×9cm)容量:1838ml

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材料

  1. 強力粉(はるゆたか・春よ恋等国産粉) 300g(100%)
  2. ホシノ天然酵母生種(レシピID : 19595970) 25ml(8%)
  3. 砂糖(三温糖) 15g(5%)
  4. 塩(天然塩) 5g(1.6%)
  5. 150ml(50%)

作り方

  1. 1

    ボールに粉を入れて計量する。

  2. 2

    塩・砂糖を計量して、水を入れる。
    水温は夏は冷水、春秋はぬるま湯、冬は35度ぐらいにする。

  3. 3

    ホシノ天然酵母生種(レシピID : 19595970)を計量して混ぜる。

  4. 4

    ★手捏ねで生地を作る場合★

  5. 5

    粉の入ったボールに3を入れる。

  6. 6

    ゴムベラで粉気が無くなるこのぐらいの状態まで混ぜる。
    その後、手でひと塊になるまで混ぜる。

  7. 7

    台の上に取り出す。

  8. 8

    掌の付けねでぎゅっと生地を上に押し出す。
    生地が切れる程伸ばさない。

  9. 9

    半分に折り畳む。
    生地を90度回転させて、ぎゅっと上に押し出して、折り畳む。これを繰り返す。
    決して叩きつけたりしない。

  10. 10

    捏ね始めて2分経過。

  11. 11

    捏ね始めて5分経過。生地がまとまってきたら、上からぎゅっと押して少し生地を横にずらし、ぎゅっと押してはずらすを繰り返す。

  12. 12

    捏ね始めて8分経過。表面がまだざらついている。

  13. 13

    捏ね始めて10分経過。
    表面が滑らかになったら、生地を伸ばしてみる。
    このぐらいに生地が切れずに薄く伸びたら捏ね上がり。

  14. 14

    表面が綺麗に張るように丸める。

  15. 15

    後ろ側はしっかり閉じる。

  16. 16

    ★フープロで生地を作る場合★

    ワークボールにドゥーブレードをセットして、パン生地が捏ねられる機能付き。

  17. 17

    ワークボールに1の粉を入れて、3を全体に万遍無く注ぐ。

  18. 18

    この状態で蓋をする。
    最初は何度かパルスして全体を馴染ませる。

  19. 19

    スイッチオン!
    15秒回したらスイッチオフ!
    ゴムベラでワークボールの周囲と底に付いた粉と生地を馴染ませる。

  20. 20

    再びスイッチオン!
    1分経過すると、この状態になる。
    手で生地の上下を変える。

  21. 21

    再びスイッチオン!
    15秒でスイッチオフ!

  22. 22

    生地を台に取りだす。
    生地の端を伸ばしてみると、薄い膜が出来ている。

  23. 23

    表面が綺麗に張るように丸める。
    後ろ側はしっかり閉じる。

  24. 24

    この先の作業は、手捏ね・フープロどちらも同じ。

  25. 25

    捏ね上がり温度を確認。
    捏ね上がり温度の理想は26度前後。
    捏ね上がり温度が低いと発酵時間が長くなり、高いと短くなる。

  26. 26

    生地表面にたっぷりと霧吹きして、ラップをかける。
    25~28度前後で一次発酵させる。

  27. 27

    3時間経過して、もう少しの状態。
    発酵が長時間になるので、途中で霧吹きをして表面の乾燥を防ぐ。

  28. 28

    生地が約2倍以上に膨らんだらOK。
    この時は4時間で発酵完了。

  29. 29

    中央部分に粉を付けた指を入れてみると、穴が戻ることなくそのままの状態になっている。

  30. 30

    生地を計量する。
    山を3個作るので、489gを3等分すると、1個当たり163gになる。

  31. 31

    台の上に生地を乗せて、カードで3等分する。

  32. 32

    生地を1個当たり163gに調整する。

  33. 33

    表面が張るように生地を丸める。

  34. 34

    とじ目をしっかり閉じる。

  35. 35

    濡れ布巾にかけて、19~25度のところで40~70分休ませる。
    ベンチタイム後は少し生地が膨らんで、落ち着いている。

  36. 36

    とじ目をもう一度しっかり閉じて、とじ目を下にして台の上に取り出す。

  37. 37

    生地を手で押さえて平らにする。

  38. 38

    裏返して2つ折りにする。

  39. 39

    とじ目を上にして、指先で生地をつまんで、とじ目をしっかり閉じる。

  40. 40

    生地を90度回転させて、とじ目を内側にして2つ折りする。

  41. 41

    とじ目を上にして、指先で生地をつまんでとじ目をしっかり閉じる。

  42. 42

    とじ目を下にして、表面が綺麗に張るように形を整える。

  43. 43

    とじ目を下にして、型の片側にぴったりとくっつけるように3個並べる。

  44. 44

    高さは半分ぐらい。
    霧吹きをする。
    35度で150分、最終発酵させる。

  45. 45

    発酵後は、型の高さ少し下ぐらいになっている。

  46. 46

    表面に霧吹きをたっぷり降る。
    オーブンを100度に温めて、生地を入れたら150度に上げて8分焼く。

  47. 47

    更に200度に上げて10分、180度に下げて10分焼く。
    途中で表面が焦げそうになったら、アルミホイルを被せる。

  48. 48

    焼き上がったら、すぐに型ごとトントンと落として型からはずす。
    クーラーに乗せて粗熱を取る。

  49. 49

    横から。

  50. 50

    底側から。

  51. 51

    断面は大中小の気泡があっても比較的きめ細かい。
    クラストはパリッと、クラムはもちもち&しっとりとして美味しいです❤

  52. 52

    翌日になっても風味が持続して、パサついたり、固くなり難いです。
    軽くトーストするだけで、焼き立ての美味しさ復活します!

  53. 53

    ★話題入り感謝★
    2016.5.5話題入りしました。作って下さり、つくれぽ届けて下さった方々、ありがとうございました❤

コツ・ポイント

国産粉で作るともちもちした食感になります。
ふんわり軽い感じにしたい時は、超強力粉を2割混ぜると良いです。

発酵時間は室温・捏ね上がり温度・発酵温度に左右されます。
記載した時間は目安と考えて、発酵完了は生地の状態を判断基準にして下さい。

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