締め過ぎない「しめ鯖」
板前・徳次郎 @cook_40053943
しめ鯖 は、酸っぱいし パサパサしていて
「嫌い！」と思っている方、
是非 この方法で作ってみて下さい。
このレシピの生い立ち
日本の家庭の食卓には、欠かせない程の大衆魚。
ところが、「鯖の生き腐れ」なんて言われる位、鮮度の落ちやすいこの魚。
やはり生きていないかぎり、塩や酢でしめた方がいいでしょう。
「しめさば」を作るには、「まさば」を使いましょう。
締め過ぎない「しめ鯖」
しめ鯖 は、酸っぱいし パサパサしていて
「嫌い！」と思っている方、
是非 この方法で作ってみて下さい。
このレシピの生い立ち
日本の家庭の食卓には、欠かせない程の大衆魚。
ところが、「鯖の生き腐れ」なんて言われる位、鮮度の落ちやすいこの魚。
やはり生きていないかぎり、塩や酢でしめた方がいいでしょう。
「しめさば」を作るには、「まさば」を使いましょう。
作り方
- 1
〇頭を落とす
〇腹を開け、はらわたを出す
〇腹の中の血を洗い流す（念入りには、しない）
〇三枚におろす -
- 2
お安い塩でいいですから、もったいながらずに、上下にドサッと塩をする。
涼しい所で、３～４時間置きます -
- 3
【酢に漬ける】
塩を水で洗い流し、酢に漬ける。
キッチンペーパーを落し蓋のようにして、１時間～１時間半漬ける -
- 4
【造る】
酢から上げる
腹骨を包丁ですく
刺抜きで中骨を抜く
表面の薄皮を手で剥く
平造り
刻みねぎ・卸し生姜・醤油 -
コツ・ポイント
塩をあてると浸透圧により、鯖の体液が出ます。
塩が少量の場合、その汁と塩が混ざることで、塩水に浸かっている状態になります。
ところが、写真のようにたっぷりの塩で覆うと、
鯖からでた液体は、塩に吸い込まれて、鯖に戻ることはありません。
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