作り方
- 1
生糠を軽く炒って冷まし、一度煮沸してから冷した食塩水を加える。水の量は糠床が味噌よりもやや固めになるぐらいにこね、■を加え容器に入れる。
- 2
野菜くずを入れ次の日に取り出しかき混ぜる。また新しい野菜くずを加え表面をならし容器の内側は綺麗にふき取る。これを1週間ほど繰り返す。1週間は容器の蓋をずらし、空気に触れ易いようにする。昆布や椎茸もとり除く。
- 3
夏場なら2ヶ月、冬場なら4ヶ月ほどでおいしい糠床が完成する。
- 4
完成した糠床に、よく洗って塩で揉んだ野菜を漬けると糠漬けの完成。胡瓜は丸のまま、人参・かぶなどは皮をむき、茄子は縦半分に切ってつける。
-
- 5
漬けこむ時間は野菜の大きさや温度によっても変わります。下塩なしで、夏場は丸のままの胡瓜なら半日。春はその2倍。冬（冷蔵庫）は3倍。下塩すれば冷蔵庫の中でも胡瓜も半日で食べられます。
- 6
【手入れ】糠床の腐敗を防ぐため、毎日、底からかき混ぜて空気に触れさせる（2～3分）。床がザラザラしだしたら元気のない証拠。毎日休まず丁寧に混ぜます。
-
- 7
野菜の水分が出て、糠床が水っぽくなると腐敗しやすくなるので、一週間に一度は窪みを作って布巾で吸い取るか、新しい糠と塩を加えて硬さを元に戻しておく。写真はキッチンペーパーで水分を吸っている所。絞って吸ってを数回繰り返します。
-
- 8
かき混ぜ終わったら平らにならして、ふちについた糠を拭き、蓋を軽く置いておく。タッパーの場合も蓋は緩くかぶせる。我家は密閉しないよう少しタッパーの蓋を緩めています。
-
- 9
【けゆあ流その1】胡瓜などすぐに漬かってしまう野菜を、漬けてすぐに出せない時は、塩をまぶさずに漬けます。床の塩加減が甘くなるので、床をならした後（工程⑧）で上から軽く塩をして置きます。
- 10
【けゆあ流その2】床が糠漬けの香りが強くなってきたら、薄手のゴム手をして混ぜます。お出かけ前などには必需品。
-
コツ・ポイント
■糠を扱う時は丁寧に石鹸で手を洗いましょう。■古い糠床を貰って混ぜると早く美味しい糠床が出来ます。■密閉容器の場合、アルコール臭が発生し易いので、我家は少しタッパーの蓋を緩めます。糠床はタッパーの6分目まで。■発酵が進み過ぎて糠漬けに酸味が出た場合、卵の殻を砕いて入れる。■果物の皮（柿や梨）は風味付け、さびた釘は茄子の色を良くします。■長期間手入れが出来ない時には、表面に塩を多めに振って冷蔵庫へ。
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