Nella ciotola della planetaria mettiamo le farine, aggiungiamo,mentre la macchina è in movimento l acqua (quella che serve per ottenere un impasto sodo non appiccicoso)

Lasciamo riposare l impasto una mezz’ora in contenitore chiuso.

Una volta riposato l’impasto, formiamo dei filoncini, di circa un cm di spessore tagliamo con un coltello dei pezzi di tre cm. Con tre dita schiacciamo e trasciniamo verso di noi … Li adagiamo su di un vassoio ben infarinato.

Intanto nell ‘acqua salata che cuoceremo la pasta, scottiamo pochi minuti gli asparagi spezzettati. Li tiriamo via con una schiumarola, passiamoli sotto l acqua fredda e teniamo da parte.

In una padella, mettiamo un filo d olio e facciamo rosolare la cipolla tritata. Aggiungiamo la pancetta a cubetti, lasciamo rosolare bene e sfumiamo col vino. Aggiungiamo gli asparagi,li rosoliamo pochi secondi saliamo, pepiamo,aggiungiamo un po’ di acqua calda e li lasciamo cuocere coperti circa 15 minuti.

Lessiamo la pasta. 4/5 minuti, il tempo che vengano a galla. La scoliamo e la versiamo nella padella con gli asparagi. Mantechiamo e se serve aggiungiamo un po’ di acqua che abbiamo tenuto da parte.Cospargiamo di abbondante formaggio grattugiato, mescoliamo e serviamo.