Anchoas en salazón y con hierbas aromáticas, con mi método de treinta días de curación

Para que los boquerones no se nos pasen con el congelado y se nos vuelvan mustiuos, le ponemos un poco de sal fina por encima antes de congelarlos.. los sacamos una noche antes y dejamos descongelar en la parte baja del frigorífico.

Miren lo lo bien que quedan, con ese meto. La sal los protege y no deja que se congelen del todo.

El estragón es fácil de encontrar pero las herbaras de hinojo, es otra historia porque es una idea mía y no la vais a encontrar porque no existe. En temporada de hinojo, yo suelo comprar los hinojos con sus hojas y las seco durante tres meses en el interior de la casa.. lo podéis sustituir por cualquier otras que más os guste. Romero, provenzales, tomillo o orégano.

Ponemos la sal en un bol y le añadimos el estragón y las hebras de hinojo.

Mezclamos bien.

Cogemos una lata de atún vacía, o un taper de otro tipo. Yo utilizo latas de atún vacías y bien lavada y totalmente seca, porque es la idónea y no deja ningún sabor como a plástico y otros.

Ponemos una capa fina de sal en el fondo.

A continuación ponemos una primera capa, de boquerones bien alineados enteros con sus tripas y cabezas.

Cubrimos bien con otra fina capa de sal.

Encima ponemos otra capa de boquerones.

Les volvemos a poner otra capa de sal, cubriendo todos huecos y que queden todos cubiertos.

Le ponemos la ultima capa y la aprovechamos bien.

Los cubrimos bien sin dejar al descubierto ningún boquerón.

Tapamos la lata con su tapadera original y le ponemos peso hasta el día siguiente, que se la quitaremos y guardamos en la cajonera de la cocina durante treinta días... de un kgs. Nos salen tres latas de estas.. si queremos, las podemos dejar 90 días para que estén completamente curadas.

Pasados los treita días, este es el aspecto.

Sacamos las anchoas y en tal solo treinta días.

Miren como han mermado.

Sacamos las que vamos a necesitas y las ponemos en un bol. El resto lo volvemos a tapar y guardamos para cuando queramos, o las preparamos todas.

Con unas tijeras, le damos un corte limpio desde la parte de la ventresca hasta cortar la cabeza.

Con este corte, le quitamos una gran parte de las espinas y nos quedarán más bonitas en el resultado final.

Vean la cantidad de espinas, que le hemos quedado con este tipo de corte y lo desechamos.

Una vez cortadas las cabezas y las ventrescas.

Las ponemos en un bol y las enjugamos dos o tres veces y dejamos que se hidraten durante diez minutos en agua.

Pasados los diez minutos. Las ponemos bajo un hilo de agua bajo el grifo y con el dedo gordo, apretamos en el centro de la espina y muy suave, la vamos abriendo con mucho cuidado y dejamos que el hilo de agua la vaya abriendo también.

El agua nos facilita a que se separen los lomos con mucha facilidad. Es como si cortara una plancha de acero con un soplete. Si lo hacemos sin el agua, nos costaría más trabajo y se nos partirían muchas.

Las escurrimos bien y las ponemos en un bol.

Llegado este momento, las ponemos en una tabla y las repasamos bien para quitarle las espinas, las aletas y las colas hasta dejarlas totalmente limpias... ponemos un plato grande y las doblamos sobre el dedo y podéis ver las espinas que le quedan en los lomos. Si quieres y tenéis paciencia, con unas pinzas se las quitamos y las colocamos en el plato.

Cuando estén totalmente limpias y secas.

Las colocamos en una fuente honda.

Las cubrimos con aceite de oliva virgen extra y las guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente, para que absorban el sabor del aceite y queden bien hidratadas.

Y listo para disfrutar de unas ricas y frescas anchas.