Pincho de mojama con olivada, tomate, albaricoque y piñones

Comenzamos por distribuir las tostadas, habrá que entender que va a ser un picoteo, es casi mejor dejar a los comensales con ganas de más, aunque no deja de ser un entrante tipo picoteo

Lavamos los tomates que vayamos a utilizar, en este caso usé tres y no eran del tipo pera, suelen ser más jugosos, pero me gustaron estos y acerté, son del tipo ramallet que les llamamos aquí, muy jugosos

Podemos hacer dos cosas, rallarlos o como en este caso que los pelé, los despepité y los hice a cuadritos, más trabajo quizás pero me apetecía hacerlos así, luego los regué con un buen chorro de aceite, no los salé pues la mojama ya es salada de por si

Una vez sacadas las lonchas de mojama del retráctil, las dejé unos minutos para que cogiesen temperatura ambiente y dispuse cada una de ellas sobre su tostada, las empapé de aceite para que quedasen más blandas

Dispuse el tomate junto con su aceite como cabecera del plato, me pareció que quedaba de diez

Me dispuse a hacer la olivada, la cantidad la dejo al gusto de cada uno, hay quien le gustará más las anchoas que las alcaparras, etc etc, las aceitunas en este caso son las de tipo Aragón, me encantan, tienen la dificultad del hueso pero merece la pena el sabor

Ponemos todo en un vaso batidor y lo picamos fino, podemos hacer la olivada más clara o más espesa, añadiendo más o menos aceite

Distribuimos la olivada sobre la mojama, cantidad, también al gusto del chef

Regamos con el limón por encima, podemos dorar o no los piñones, piñones que distribuimos al gusto, hacemos lo propio con los albaricoques y por último espolvoreamos el cebollino que previamente hemos picado fino, sólo nos resta degustar la tostada