Lomo en libro relleno

Antes de nada pondremos los higos, orejones y ciruelas a remojar en brandy. Abriremos el lomo en dos, como si de un libro se tratase (no se corta en dos). Lo salpimentamos. Untamos bien con el paté por dentro.

Una vez que el lomo se ha rellenado, lo metemos en una malla o bien se ata, como se prefiera (según la habilidad o hábito de cada uno). En una olla con un poco de aceite de oliva doramos uniformemente. Lo reservamos.

Ahora se añade el lomo, que debe cocer durante 40-45 minutos. Una vez que esté frío se retira la red (o hilo) y se filetea (no cortéis muy delgados los trozos que podéis estropear el resultado). La salsa se pasa por la batidora. Colocamos el lomo en una fuente a propósito, y la salsa en su correspondiente salsera. Se lleva a la mesa, el lomo a temperatura ambiente y la salsa muy caliente.