Lomo relleno al Pedro Ximénez

Lo primero que vamos a hacer es preparar el relleno. Pelamos las manzanas y las cortamos en cuadrados no muy gruesos.

En una sartén ponemos una cucharada de mantequilla y los cuadrados de manzana. Lo mantenemos a fuego bajo hasta que la manzana esté tierna. Entonces sacamos la manzana y reservamos

En la misma sartén donde hemos reblandecido la manzana ponemos el Pedro Ximénez y una pastilla de caldo de pollo. Dejamos que se deshaga la pastilla. Apagamos el fuego y reservamos.

En otra sartén ponemos un poco de aceite y freímos las lonchas de bacon unos minutos, que no queden crujientes ni tostadas, sólo pasarlas un poco por la sartén. Reservamos.

Salpimentar el lomo de cerdo tanto por dentro como por fuera. Cubrimos el lomo con el bacon. Sobre el bacon ponemos una fila de ciruelas pasas (sin hueso) y otra fila de manzana. Continuamos haciendo filas hasta cubrir totalmente las lonchas de bacon, o hasta que el centro de la pieza de cerdo esté bien rellena.

Es importante dejar los extremos libres para poder enrollar el lomo una vez esté relleno.

Enrollamos el lomo con cuidado para que la fruta se mantenga en el centro. Cubrimos la carne con hilo de cocina, ¡con cuidado para que no se salga el relleno al apretar la pieza de lomo!

En una cacerola grande o una sartén grande y honda añadimos aceite de oliva virgen extra hasta cubrir el fondo. A continuación metemos el rollo de lomo y lo doramos por todos los lados, añadimos la cebolla cortada en juliana y a continuación rociamos el vino Pedro Ximénez que hemos preparado en la sartén. Dejad que se cocine todo un par de minutos a fuego bajo, para que se integren bien los sabores.

Precalentamos el horno a 200° C, con calor arriba y abajo. Pasamos la carne y la salsa a una fuente de horno y lo cubrimos con papel aluminio.