Limpiamos bien los boquerones, le quitamos la espina central, y con una pinza, le quitamos el resto de espinas de la parte de la Ventresca, solo dejamos los lomos limpios.

Los ponemos en un bol, exprimimos las dos naranjas, y un limón y medio, el otro medio lo reservamos, añadimos los zumos de los cítricos asta cubrir, añadamos la sal gorda, removemos un poco y lo metemos en la nevera, el resto del sumo lo reservamos.

En otro bol, añadimos el resto del zumo sobrante, picamos nuez moscada al gusto, cortamos la cebolleta en finas laminas, cortamos en gajos el medio limón, y luego le sacamos las pequeñas porciones, pero sin la piel, le ponemos la media cuchara de azúcar, removemos y dejamos macerar.

Una vez tengamos los lomos listos, y esten blancos y duros, enjuagamos ligeramente y dejamos escurrir sobre papel absorbente.

Cogemos un plato hondo, cogemos la cebolleta macerada, y la ponemos en el fondo del plato, enrrollamos los lomos y los colocamos encima, volvemos a cortar cebolletas en laminas finas, y se lo añadimos encima, le añadimos también las pequeñas porciones de limón, escurrimos el zumo de la maceración y regamos con el, decoramos con las flores de cilantro y algunas hojas y listo.