Arroz negro con chipirones rellenos

Pelamos los Gambones y reservamos las cáscaras y las cabezas, las colas las cortamos en trozos pequeños y las pasamos a un plato hondo y reservamos, con las cáscaras de las gambas hacemos un caldo, echamos aparte de agua una copa de vino y dejamos que cueza 25 minutos, luego lo colamos, tenía caldo de pescado que había hecho y congelado días antes y lógicamente también lo aproveché, no obstante le va bien un buen caldo de pescado envasado, es una solución rápida

Limpiamos los calamares, les quitamos la piel así como los tentáculos y las aletas vez limpios les daremos la vuelta a las bolsas, el motivo es que así no cerramos la bolsa con palillos, se cierran solas en el momento en que las freímos, cortamos en trozos pequeños las aletas y los tentáculos, los añadimos al bol de las gambas

Previamente hemos puesto a cocer un huevo, lo dejamos hirviendo diez minutos, pasado el tiempo dejamos que se enfríe para poder manipularlo, una vez frío lo pelamos, lo vamos picando sobre el futuro relleno, mezclamos el conjunto y reservamos, si lo deseamos podemos añadir ajo y cebolla, en éste caso como haremos un sofrito no lo veo necesario

Picamos los ajos finos y la cebolla y el pimiento en Brunoise, en un sartén hacemos el sofrito, doramos el ajo y pochamos la cebolla, debemos hacerlo con paciencia a baja temperatura hasta que cambie de color, agregamos entonces el pimiento, echamos el tomate, rectificamos de sal y regamos con el resto del vino, conviene echar una cucharadita de café de azúcar para matar la acidez del tomate, recomiendo no echar sal pues los fumet suelen llevar, y la tinta también; reducimos a la mitad

Llenamos los chipirones con el relleno que hemos preparado así que con la ayuda de una cucharilla de café y armados de paciencia lo vamos haciendo, no conviene llenarlos del todo pues cuando los salteemos mermarán, si los llenamos a tope, se encogerá el chipirón y reventarán, los salteamos, ponemos a temperatura alta debemos dorarlos rápidos, si lo hacemos lento corremos el peligro de que revienten y no nos conviene, a la que se vayan dorando los retiramos y reservamos

Cuando haya reducido el volumen de sofrito a la mitad echamos el arroz, removemos éste constantemente hasta que se impregne del sofrito, seguimos hasta que el grano se selle, nos llevará un par o tres de minutos, echamos la tinta de calamar que hemos disuelto con parte del caldo

Una vez lo hemos integrado agregamos el resto de caldo así como los chipirones, la proporción aproximada es del doble de arroz y una propina, removemos constantemente a fin de que nos quede un arroz meloso o hasta que veamos que está el arroz al dente, posiblemente unos 15 minutos, llegado el momento le espolvoreamos el perejil picado, lo probamos y si hay que rectificar de sal, lo hacemos, retiramos del calor y tapamos con un trapo para que termine de hacerse

En breves minutos ya estará listo para degustarlo, habitualmente se acompaña con un alioli, es lo tradicional, en éste caso mis comensales prefirieron degustarlo tal cuál, de sabor, exquisito!!!