Σε ένα μπολ βάζουμε το βούτυρο και την ζάχαρη και ανακατεύουμε με το σύρμα να λιώσει και να γίνει κρεμώδες το μείγμα μας.

Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά και χτυπάμε.
Ρίχνουμε την βανίλια και το ξύσμα λεμονιού, το χυμό και την τριμμένη καρύδα.

Συνεχίζουμε το ανακάτεμα με μια μαρίζ και προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι που έχουμε κοσκινήσει από πριν, το μπεΐκιν πάουντερ και το αλάτι.Η ζύμη μας πρέπει να είναι σφιχτή, αλλά να κολλάει στα χέρια αρκετά.

Κλείνουμε το μπολ με το καπάκι του και το βάζουμε στην κατάψυξη για 30 λεπτά.

Μετά από μισή ώρα που έχει μείνει στην κατάψυξη, βγάζουμε το μπολ, αφαιρούμε το μείγμα μας με μια μαρίζ και το βάζουμε σε λαδωμένο πάγκο αφού έχουμε λαδώσει ελαφρώς και τα χέρια μας.
Πλάθουμε σε ένα μπαστούνι τη ζύμη μας γρήγορα και όχι για πολύ ώρα, γιατί λιώνει το βούτυρο και θα κολλάει πολύ.

Μ ένα μαχαίρι κόβουμε την ζύμη μας πρώτα στα 2, μετά στα 4 και συνεχίζουμε έτσι ώστε να έχουμε 24 κομματάκια ζύμης.
Αν θέλουμε μπορούμε να κάνουμε λιγότερα και μεγαλύτερα.

Πλάθουμε στα χέρια μας μπαλάκια τη ζύμη και την ρίχνουμε σε ένα σκεύος που έχουμε ρίξει την άχνη ζάχαρη.
Τα κυλάμε στην άχνη ζάχαρη και φροντίζουμε να τυλιχτούν καλά με αυτήν. Δεν τα πατάμε πολύ μέσα στην παλάμη μας γιατί στο φούρνο που θα ψήνονται θα απλώσουν αρκετά.

Τα βάζουμε στην λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε καλύψει με λαδόκολλα, χωράει ακριβώς 16 μεγάλα μπισκότα ή 24 μικρότερα σε αραιή απόσταση, ώστε να μην κολλήσουν.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς,στις αντιστάσεις, στην μεσαία σχάρα, για 15 λεπτά αν κάνουμε μόνο 16 μπισκότα, αλλιώς για 13 λεπτά αν τα κάνουμε μικρότερα και περισσότερα.

Βγάζουμε και αφήνουμε να παγώσουν καλά πριν τα μετακινήσουμε.
Τα αποθηκεύουμε σε κλειστό μπολ ή σε κουτί ζαχαροπλαστικής.