Picada de Chicharrón de Tocino & Vinagreta de Aceitunas

El Tocino en una pieza crudo se lava muy bien quitando todo resto de sangre, aserrín de la sierra, lo picamos con una punta filosa o mejor con un cepillo de alambre de acero inoxidable, le frotamos la piel causando pequeños cortes superficiales. Podemos darle algunas picadas con una punta filosa, pero evitar que lleguen a la carne. Frotamos con mucha sal de mar gruesa la piel evitando que la carne de abajo tenga excesos. Lo dejamos 1 hora reposar.

Luego lo frotamos en toda la piel con vinagre blanco y lo dejamos reposar sobre una parrilla dentro de una bandeja en la heladera 12 horas mínimo. Ahora retiramos el exceso de sal y vinagre lavándolo, lo cual lleva la manteca y humedad que la sal extrajo. Ahora damos otro toquecito de sal, pimienta y vinagre por toda la pieza y lo cortamos en tiras de 2 cm de ancho.

Estas tiras las secamos bien, y las echamos a freír en abundante aceite o manteca fresca de puerco, a fuego intenso, ojo que puede salpicar cuando revienta la piel del puerco. Cuando este colorcito caramelo sácalo que se quema muy rápido al final. NO MEZCLES TANDAS CRUDAS Y TANDAS EN PROCESO, puedes intoxicarte. Lo que inicia termina. Lo pones sobre una parrilla a escurrir y reservas.

La vinagreta: en una sartén, calientas el aceite, doras ajos y cebolla, y le das el golpe de vinagre, dejando que se evapore. Cuando traquea el aceite de nuevo, entra la paprika, comino, garbanzos y el cilantro; salteamos por dos minutos y listo. Retirar a que se enfríe. Una vez fresco, mezclamos con las aceitunas, en una fuente servimos los chicharrones de tocino y sobre ellos la vinagreta. Belleza de plato, es una delicia.